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【美食DIY】法式点心马卡龙

2015年03月16日 11:44 来源: 美食天下    KL乐悠悠 字号:

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材料:

A:杏仁粉 60G,糖粉 60G,蛋白 22G,色素 2滴

B:意式蛋白霜制作- 蛋白 22G,细砂糖 10G,细砂糖 45G,水 15G

卡仕达酱:蛋黄 2粒,细砂糖 40G,牛奶 150G,低筋粉 15G

做法:

1.所有材料称重备用。

2. 将材料A的杏仁粉与糖粉混合均匀。

3.用粉碎机搅拌5-6秒。

4.在用粉碎机搅拌时建议分成两次粉碎,这样会更加的细腻;粉碎好后放入到打蛋盆里。

5.加入材料A的蛋白22克倒入粉碎好的杏仁粉里。

6.图2- 用刮刀将蛋白与杏仁粉糖粉翻拌均匀后加入色素。

7.继续翻拌至顺滑,静置并盖上保鲜膜。

8.制作意式蛋白霜的蛋白22克与细砂糖10克放入打蛋盆里。

9.将蛋白打发至硬性发泡。

10.开始煮糖水,将细砂糖45克与水15克放入奶锅里。

11.小火将糖水煮至120度后即可熄火。

12.将煮好的糖水慢慢的倒入打发好的硬性蛋白里,倒糖水时必须沿着打蛋盆的边上倒入;边倒入糖水边用打蛋器快速的打拌蛋白霜,不要将糖水淋到打蛋头里。

13.打拌至蛋白霜与糖水融合及蛋白霜看起来发亮即可。

14.用制作戚风蛋糕的翻拌方式,先取少许意式蛋白霜放入杏仁粉糊里。

15.从底部拌起至略微流质面糊。

16.此时将所有的杏仁面糊倒入蛋白霜里,还是从底部拌起;拌好的马卡龙面糊是缓缓流质滴落的面糊。

17.裱花袋里放入圆形裱花嘴,将面糊放入到裱花袋里。

18.将面糊挤入不粘烤盘里,也可以用烘焙纸垫在底部或者用马卡龙垫子。

19.将马卡龙晾干直到用手摸上表面是不粘手的,大约晾30分钟至1小时即可;如果烤箱自带热风功能也可以选用热风功能烘干表面30分钟。

20.我做了不同颜色的马卡龙,等待晾干中。

21.表皮晾干后烤箱上下火预热150度,中下层烤15分钟;在烤到最后5分钟时将下火温度调到160度烤5分钟,这样马卡龙更加容易脱模。如果烤箱不能单独调下火温度的话就无所谓,烤到最后5分钟时直接转换成只烤底部;下火温度160度烤即可,烤好后出炉轻轻的用刮板将马卡龙脱模即可。

22.制作卡仕达酱,蛋黄与细砂糖放入打蛋盆里。

23.用打蛋器打至蛋黄蓬松细腻。

24.筛入低筋粉。

25.搅拌均匀。

26.牛奶小火煮开。

27.牛奶煮开后慢慢的倒入蛋黄糊里,边倒边搅拌。

28.将蛋黄糊倒回锅子里。

29.小火继续煮。

30.边搅拌边煮开,奶浆会越煮越浓稠。

31. 将奶浆煮的稍微干一点,就像抹蛋糕的淡奶油一样的质感。

32.煮好后待凉,凉透后放入裱花袋里挤入马卡龙里即可。

33. 将马卡龙放入冰箱冷藏后食用。

TIPS:

- 烤马卡龙的温度一定要掌握好,温度太高颜色不好看;温度太低烤不脆不能脱模;所以必须了解自家的烤箱温度。

- 糖粉可以直接用细砂糖搅拌粉碎,不建议用含有淀粉的糖粉。

- 煮卡仕达酱是必须煮的稍微干一点,比起平时卡仕达酱的质量干;这样马卡龙就不会潮湿。

- 杏仁粉可以不粉碎,直接与糖粉筛入碗里;不过没有粉碎过的杏仁粉烤出来的表面是有颗粒感而不平滑。

- 煮糖水时如果没有温度计就要凭肉眼看,将糖水煮至起大泡泡沸腾的状态维持30秒。

- 脱模时必须轻轻的用刮板脱模,我是用切面团的刮板;轻轻一刮旁边就整个脱模了。

- 烤盘垫烘焙纸时必须在烤盘里先用湿布抹点水再垫上烘焙纸,然后用手将烘焙纸抹平无皱折才将面糊挤入;这样烤出来的马卡龙才会平滑。

- 挤面糊时必须留出多余的空间,尤其是烤盘的四周。

- 无夹心的马卡龙存放时间长达1个月,室温储存;而有夹心的马卡龙必须尽快食用;而且必须冷藏储存。

- 马卡龙的夹心可以用巧克力酱或果酱来替代。

责任编辑:次仁央宗    

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