青藏高原的乳业战争

牦牛奶制品必将成为市场的新宠

奶酪是西餐中最重要的原料之一

据说奶酪是这样发明的：在数千年前，一位阿拉伯商人带上了一个装满羊奶的行囊，在沙漠高温中行进。在摇晃、颠簸和闷热中走了几天之后，他发现羊奶变成了膏状，非但保留了牛奶的香味，还发展出丰富的口感。这个传说必然被广大的游牧民所嗤笑。无论是蒙古高原、青藏高原或者是中亚草原，只要有游牧人的地方，就会有乳品。而鲜乳无法长期保存，自然出现了乳制品，无论是叫奶渣，或者是奶豆腐、奶疙瘩，其实只有细微不同，这是牧民生活不可缺少的美食。在西餐中也必不可缺的一道美味，即所谓的“起司”。

奶酪业的先行者

清晨，在当雄海拔4200米的湿润草原上，牛粪烟被雪山吹来的寒风扯散，一个小小的布包，吊在牦牛绒的风绳上，摇摇摆摆，发出新鲜的酸味，这就是青藏高原上以最传统的工艺制作的奶酪。中国的草原面积占了全国面积的三分之一，雄踞世界第二，达到300万平方米以上，几乎和印度的总面积相当。草原广阔、山川肥美，然而中国的奶酪产业，却远远和如此广阔的草原面积不成正比。品种少、产量低、消费者认识度低、口味有限、工艺传统，几乎无产业可言。

与之相比，在草原面积极其有限的奶酪王国法国，据说“有一个乡村，就有一种奶酪”，其奶酪品种之繁多，产业之发达，睥睨世界。每种奶酪都有自己的特别口感和最相配的菜点。2011年，法国奶酪产业的产值高达125亿欧元，高档奶酪的价格高达一公斤数百元人民币。

正午，在拉萨小昭寺路的街口，来自山南和那曲的老乡，在人潮汹涌的正午街头，摆开自己的摊子，出售传统做法制作的奶渣。这些奶渣有精细磨碎、口感颇酸的，也有坚硬块状的，这些传统奶制品，是拉萨人传统餐桌上常见的点心和配料。

实际上，川藏线、青藏线一路走 来，路边都不乏立在仆仆风尘中的牧民，高举着奶制品等待买主。奶制品和酥油是他们的主要产品，也是能用来交换货币的最主要来源。这些奶制品虽然软硬、大小、形状有别，但是口感和做法都彼此相似：强烈的酸味、浓郁的牦牛奶膻味，让初入高原的游客往往难以接受。

这些强烈的对比，在敏锐的先行者们看来，就是大地透露出的勃勃商机，是草原的赋予。

早在2007年，来自甘肃省甘南州卓尼县的桑吉就和他的父亲一起创建了“白阁仓”奶酪品牌，这是西藏第一家制造干奶制品的企业。这个典雅的名字来源于桑吉的家族名称，那年的桑吉22岁。

  千里奔波的牦牛奶酪

白阁仓家族最初经营的是酥油，早在80年代中期，桑吉的父亲就已经将家乡草原盛产的优质酥油拿到拉萨街头贩运。那个时候，父亲已经决心要开创西藏的现代奶酪产业。或许，这就是商人走南闯北的最大财富：直觉。

当时的桑吉，对干酪的印象不过是奶奶会用传统的工艺制造藏式干酪和奶渣，招待客人，他没有想到这会和自己今后的事业紧密相连。2007年，白阁仓家族已经成为拉萨最大的酥油供应商之一，开创自己奶酪品牌的时机成熟了，白阁仓打造的“嘎布罗布”品牌奶酪制品悄悄出现在拉萨的林廓东路。这是全西藏最早的品牌干奶制品制造商。

然而高远的理想却不得不和现实相妥协，在西藏甚至整个青藏高原都缺乏成熟高效的奶品制作技术，桑吉不得不大费周章：他从甘南州自己的牧场上收集牦牛奶，处理后送至远在内蒙古的乳品厂加工为干酪后，再送回拉萨，来回数千公里。

尽管如此，“嘎布罗布”还是颇为大胆地一次就推出了10种以上干酪口味，且各自有风格鲜明的包装。虽然精美的包装盒要在广东定制，并且包装费用几乎占据了成本的六分之一，但桑吉认为，这对改变西藏乳品单调、无包装、无品牌、原始制作的总体状况，是绝对必要的。

经营５年之后，桑吉和父亲终于即将完成他们心仪已久的计划：将牧场直接设置在纳木错所在的当雄草原。每天直接向牧民收奶，当地制作，空运至内地大城市专卖店销售。这对于“嘎布罗布”的发展，为何是至关重要的呢？那是因为在桑吉看来，西藏乳业开发导致牧场争夺战的隐隐雷声已经近在耳侧，把握最好的牧场、稳定的奶源，对于乳品企业至关重要。

牧场争夺战

桑吉说，牦牛奶酪有其鲜明的特点。牦牛散养于草原之上，手工挤奶，这些都意味着牦牛奶虽然品质可谓全球最高，但产量很少。在当雄县到那曲地区的草原上，一头成年牦牛一天产奶2斤，已经算是高产了。其价格也远高于普通牛奶数倍，即便在当雄草原的产地上，一斤牦牛奶的价格高达9元左右。

而且牧民居住分散，深入草原的道路艰险狭窄，也造成鲜奶不能及时收集的状况。牧民的鲜奶无处销售，依然以传统方式制作酥油和奶渣等。

这两者的情况叠加，在桑吉看来，就意味着青藏高原的乳业必须走高档消费品的道路，要和普通奶制品在价格上明显拉开距离。走廉价恶性竞争的路线，只会沉重打击西藏的乳业发展。如今即将在当雄设立的“嘎布罗布”工厂，每年将收集700吨以上的鲜奶，有70户以上的牧民将专门为其供奶。鲜奶在清晨由牧民交至乡上的收奶站，马上送往工厂加工。

桑吉坦言：当雄出产的奶酪产量必然极其有限，只会作为高档和顶级乳制品小批量在专卖店出售。牦牛的野放和产量的有限，加上青藏高原独特的地理条件，让牦牛奶制品具有一切成为高档消费品的条件，如果走和内地一样的大乳业发展道路，其结果将适得其反，事倍功半。因此，未来西藏乳业的关键，在于抢先稳定有限的奶源，夺得最美好草场。换句话说，谁能抢先建立起稳定的奶源，谁能从牧民手中收取乳品，就能在未来西藏高档乳制品市场夺得先机。敏锐的商人们已经注意到这一点，如今的藏北草原上，虽然牧民还在遵循着古老的生活，自己制作酸奶、酥油和奶渣，但是奶源紧张的问题已经隐隐浮现。古代的当雄草原曾经是草原霸主争战的目标，如今的争夺却是为了乳制品。桑吉觉得，乳制品市场的发展，将进一步推高牛奶的价格，将牧民更紧密地和市场联系起来，最终是企业和牧民都得到发展的双赢。

桑吉目前最有兴趣的，是尝试推出类似西餐式的奶酪起司，在这方面，例如“雪域珍宝”和“Shokay”等企业已经有了许多尝试。例如“Shokay”如今已经在全世界设置了约100个销售奢侈牦牛绒织品和高档牦牛奶酪的专卖店，其制品价格之高，令人乍舌。然而顾客依然趋之若鹜。

次诺老人和桑吉小伙子凝视着同一片当雄草原，这里承载着露水和乳汁、财富和虔诚、记录着他们各自不同的梦想和道路，他走向衰老，他走向成熟，正如草原上的草一般枯荣与新生。然而，他们都是牧人，都是草原的孩子。

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奶酪

奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

奶酪分类繁多，口味多样，甚至多达成百上千种。主要分类有新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪、奶油奶酪等多种。