生命禁区的肉食艺术

中国西部，是一块充满神秘色彩的地方。巍巍林立的冰川雪山，绵亘无际的旷野莽滩，风沙漫卷的戈壁大漠，悬立世界屋脊的天河天湖，松涛如雷的原始森林……一切是那样的雄浑奇峻，透射出鲜明的人性，每块石头每根牧草都能述说一段有声有色的历史。

中国西部又是一块充满诱惑和魅力的地方。深遽而多姿的宗教，风格迥异，拔地而起的王宫与寺庙，目不暇接的五彩缤纷之文学艺术风韵，还有从远古走来的民俗、礼仪、服饰、艺术、节日等等，每个人的一举一动都折射文化长廊中的一砖一瓦。

西部是西部人开拓缔造的，西部是西部人创造的世界。

在西部，青藏高原是最具神秘色彩，最富魅力的地方。

青藏高原平均海拔四千米以上。

人类在青藏高原面临的最首要、最严峻的问题是生存。生命延续的最基本条件是衣食住行，而青藏高原大多数地区被外部世界称之为“生命禁区”。在“生命禁区”，游牧藏人是如何生存繁衍的？他们是如何解决吃的问题？我们就谈谈其饮食文化中的食肉艺术。

在漫长的生存竞争中，藏民族认识掌握了植物性食品和动物性食品能量的多少，同时，现实使藏民族不得不以肉食、乳酪为主要食物。这是雪域藏人饮食方面的功利选择。　　

大自然给这方土地提供的常年食物也限定在肉类、乳类范围，不容其他选择。高海拔，气候严寒，无霜期极其有限，粮食作物的成熟受到严格的限制，惟有动物成为雪域藏民族的主要食品来源。

人体需要的热量靠蛋白质来供给。纤维性食品很难全部承担这一使命，而雪域高原的人在高寒缺氧的自然环境中，需要的热量比平原人更多，藏民族是如何获取蛋白质的呢？

他们首先靠捕获、驯化、饲养野牦牛来获取。

在驯化野生动物方面藏人创造了奇迹。

野牦牛体格高大健壮，身长可达3米，体重超过人体10倍，约在千斤以上，力大无穷，剽悍凶猛。野牦牛肉鲜嫩可食，营养丰富，皮可制革，毛可制毯，绒可纺织高级呢绒。生性桀骜不驯、凶悍暴躁、更富有进攻性的野牦牛，在雪域藏人不懈的努力下，终于被驯化为家牦牛。在驯养的同时，藏人凭借自己的聪明才华，最大限度地予以全面的“索取”，从鲜肉到牛角，从内脏到毛绒，从乳汁到皮革，甚至包括牛粪，都充分利用，为己服务。藏人自豪地称为牦牛为“敖”，即财富的意思。

雪域藏人还驯化了野马和盘羊。野马变为人类的坐骑，盘羊成了绵羊，它们为雪域藏人提供了生活资料和生产资料。

在驯化史上应该重墨浓写的是，雪域藏人把身高如牛、凶悍刚毅、不怕暴力、令恶狼闻风丧胆、让虎豹不敢轻举妄动的“东方神犬”藏獒驯化成了牧犬，成为牧人防护牛羊、保卫家园的好伙伴。

它还给世界奉献了公元七八世纪前人类是如何驯马、医马的文字著述《驯马经》、《医马经》。敦煌占藏文写卷中的《医马经》、《驯马经》残卷，是世界文化遗产中不可多得的宝贵财富。

藏人设计了自己独特的饮食文化——以肉、乳为主，以粮为辅，三者有机结合。糌粑靠酥油和奶酪拌和；下面条拌糊糊同样离不开肉丁、肉汤或者牛奶；包子、饺子更是肉馅；即使是煮米饭、熬粥，也要大量的牛肉丁、酥油汁、鲜牛奶为底汤或佐料，以此来增加热量和营养成分。

另外，为了克服维生素的不足，补充粮食需要，在植物类食品中，藏人还开掘了天然野生的人参果蕨麻和“然布”。蕨麻既可和大米一起吃，也可单独煮着吃或磨成粉采吃。然布只是掺和进糌粑中，拌着糌粑粉吃。

不管是肉类还是乳类，都是从动物身上索取的，目标又集中在牦牛身上。

藏民族看重牦牛，主要在于它的产肉量。牦牛肉不仅鲜美可口，肉的数量还丰厚可观。成年阉牦牛一般平均体重127．1公斤，净肉率36．74％，平均产净肉82．71公斤。母牦牛平均体重106．32公斤。牦牛有较强的脂肪蓄积能力，膘性好的牦牛肩、背、臀部均为一层黄色脂肪覆盖，肉味佳美。一般瘦牛肉中蛋白质含量达到了20．67％，脂肪为6．64％。牦牛牛奶中含蛋白质3．3％，糖5％。奶中脂肪呈微细的脂肪颗粒分散在奶中，容易被人体消化吸收。奶类脂肪中还含有大量不饱和脂肪酸、少量卵磷脂，含有的胆固醇不高，对人体吸收有利。黄油和酥油含有大量的脂肪和脂溶性维生素A、D。

牦牛还具有放牧肥育快、掉膘慢的特性。夏季青草季节，3个月约能增重30－40公斤。只要不遇大雪灾，即使冬春不补饲，体重下降也不超过三分之一。

正是这得天独厚的优势，才使雪域社会对其特别看重，精心放牧饲养，把牦牛当作如意宝贝。

高原藏人依赖的牧畜中，牦牛下采便是藏系绵羊。

藏系绵羊属肉毛兼用粗毛羊，体格较大，体质结实，体形匀称。成年公羊平均体重65．80公斤，净肉率5．86％；成年阉羊平均体重55．10公斤，净肉率31．25％。

藏系绵羊除了体积小、好宰食、不浪费、肉新鲜，它还有着这些长处：①耐寒，耐精放，善登山，宜远牧，采食能力强，抗病能力也强；②母绵羊育羔性能好，恋羔，羊羔可以随母羊出牧；③合群性强，易管理；④成年羊易中肥，幼龄羊生长发育速度快，胴体品质好，肉质细嫩，膻味少，脂肪丰富且分布均匀，为羊肉中的上品；⑤羊毛纤维长，富光泽，弹性好，伸展长，净毛率高。

和普通羊一样，藏系绵羊的营养价值也很高。羊肉中含蛋白质Ⅱ7．3％以上，含脂肪13。6％，含糖0．5％以上。羊奶中含蛋白质3．8％，脂肪1．4％，糖4．3％，钙0．014％，磷0．106％，还有一定数量的铁、维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸等。

实际上，在适于牧羊并以羊为主要畜种的许多牧区，平时的肉食需要大多依赖羊。一采羊的体积比牦牛小，屠宰后不会造成吃不了积压腐烂的现象；二来能随时应付急用。绵公羊中有部分幼羔生下不久就被阉为肉食羊羯羊，长期培育，体格健壮，热能消耗少，不易掉膘。一旦遇有婚丧节庆，或有贵客上门等特殊急用，可随时宰食，不到一个时辰就准备好了。

在牧畜较少的牧区，或者是半农半牧区，蕨麻猪是肉食来源之一。

蕨麻猪是以野生人参果蕨麻为主要食品的猪种，故冠以此名，它是高原独有的一种优质肉食猪品种，是雪域赐给藏人的又一丰厚礼品。

蕨麻猪系小型原始地方猪种，是将野猪驯化而成的。因与其他猪种天然隔绝，其品种基本没有变异。它靠放牧采食为主，采食又以刨掘蕨麻为主，故繁育成了特色品种。

成年阉猪平均毛重43．7公斤，肉质肥瘦适中，皮薄鲜嫩，结构严密，脂肪层不厚，香美可口，不腻，不弛垂，不仅供鲜肉食用，做腊肉长期储用更好。

蕨麻猪采食能力强，保膘好，长期（终年）野外放牧，公母混群繁殖，由于体积小，宰杀方便，不造成浪费。

藏区肉食的第四个渠道是狩猎。

野生动物，尤其是兽类，同样能给人类提供肉食。特别是在开春、初夏之际，牧畜膘情较差，兽肉就更成了牧人肉食来源的主体。打猎可以使牧人们少杀自养的牲畜，能适度增加牲畜的存栏头数，增强再生产能力，兽皮、兽骨还可进入交换领域。

从野牦牛驯化而来的牦牛，是“牛中之王”，虽经数千年家养，但自由的野外生活、严酷的自然环境，使它生就野性十足、戒备心理强、抵触情绪大的特点，面临死亡时，它会顽强拼搏，用粗壮锐利的双角和健壮硕大的躯体与人相争。

牧民宰牛的方法十分奇特，不用刀宰，而用绳子的一端将其两前腿死死捆住，接着把绳子拉向牦牛的后腿，轻轻地缠上一圈，然后猛然拉紧绳子，将两条后腿捆在一起，使其失去平衡，跌倒在地。这时，牧人再用剩余的半截绳子，把牦牛的前后腿捆在一起，骑到牛脖子上，抓住一只犄角，用力一扭，把牛头扭向一边，然后用一根较细的毛绳，将牦牛的嘴、鼻一圈一圈地缠紧，使其慢慢憋死。这是对那些性情温驯、比较老实的牦牛所采取的办法。

对于那些性情暴烈、桀骜不驯的牦牛，为防止伤人，他们在捕宰过程中，尽量避免与其接近，有的事先在草滩上竖一碗口粗的木桩，然后系一根挽好套圈的绳子，趁牦牛不备，将套圈抛到它的一只犄角上，接着用力把活套拉紧。牦牛发觉犄角被套，拼命抵抗，甚至挺起两只尖利的犄角向主人迫去。这时牧人趁机将牦牛拉向木桩，把牛角死死地绑到木桩上，然后用绳子将其嘴、鼻缠紧。牦牛憋死后，头吊木桩上，前肢站立，后半截身子则瘫卧在地上。

有经验的牧民捕宰烈性牦牛时，往往不依赖木桩，只须一根长绳即可。他们站在距牦牛两三米远的地方，将挽好活套的绳子轻轻一抛，即能准确地套到牛角上。然后一边拉紧，一边将手中的绳子折成套圈向牛嘴抛去。套上一圈，勒紧一圈，直到把牦牛的嘴、鼻全部缠紧为止。这样，在不接近牦牛的情况下，即可将其置于死地。

牧人宰羊的方法与杀牛大致相同。首先抓住羊角或羊耳，将其摔倒在地，死死压在它的身上，然后用绳子将嘴、鼻缠紧，让其慢慢憋死。一般情况下，一个牧民每天可宰杀20－30只羊，而宰杀牦牛最多也不过10来头。

将足够一天剥皮卸肉的牛羊“绳杀”后，牧人们便拔出藏刀，开始剥皮开膛。剥皮之前，通常要观察一下牛羊的眼睛，如眼球已由灰黄色变成青紫色，即证明已经死去。有时还要伸出手指，在牛羊眼前晃动几下，若有反应，即证明它们仍然活着。直到牛羊完全死去，牧人才开始操刀。

藏人剥皮卸肉的方法很特别。剥牛时，首先从牛脖子开刀，一直开到胸部。然后将皮拉开，割断动脉血管，把血放人盆内，或让血全部流到胸腔里，再用勺子往外舀。待血放完后，将皮全部剥下，接着开膛破肚，取出内脏，割掉牛头，砍去四蹄，把血淋淋的牛身子摊在牛皮上。牛身子再卸为八块：前腿两块，后腿两块，肋巴两块，胸部一块，臀部一块。羊在放血、剥皮、砍头、去蹄后，竖着从脊梁骨砍开，分作两半，然后再把两条后腿分别取下。因腿肉少，每条前腿带肋巴骨两根。

每年藏历十月，是宰冬肉的季节。选择这个时间有两个原因：一是夏、秋两季水草丰盛，牛羊经过这几个月的饲放，到十月，已经膘肥体壮，肉多油厚；二是进入十月以后，高原气候逐渐变冷，宰杀出来的牛羊肉易于保存。通常情况下，雄性牛羊五岁左右即可宰食。因五岁以后，就要走向老化。母牛和母羊凡失去繁殖能力的也宰杀。牛羊肉除少量出售外，大部分自食。储备的牛羊肉必须够一冬一春食用，因为到了冬春季节，牧草枯黄，牛羊变瘦，宰杀后也无多少肉可供食用，得不偿失。

宰杀是一门艺术，如何吃更是一种艺术。在加工肉食方面，藏人创造了一整套的方法。

手抓肉  也叫滚锅肉，即把大块带骨肉在锅中煮熟，只搁人少量花椒和盐巴，水沸血干即捞出。一手拿肉块，一手拿藏刀朝里削（防止失手误伤别人），削下一块，递到嘴里吃一块，很少用嘴直接啃食。因用嘴啃食无法啃净，尤其是死角旮旯，而吃不净则是一种浪费。牧人加工手抓肉时，对火候掌握得特别好，煮出采的肉不失新鲜，越嚼越有味道。夏日天热，肉类不易久储，大多随宰随吃。一只六七十公斤重的大羯羊，四五口只的家庭，几天时间就吃完了。冬天，将牛肉或羊肉煮上一锅，捞出来放在皮袋或盆子里，随吃随取。手抓肉是藏家招待客人的主要食品。手抓肉上通常插着一把藏刀，意思是：请随便吃吧。藏家有句谚语：“牛吃肋巴，羊吃胸岔。”牛肋巴肉细且香，羊胸岔肥而不腻，是手抓肉中的上品。所以，牧人常把牛肋巴和羊胸岔存放起来，以备招待客人。

风干肉  这是冬春季节的传统肉食。因羊肉少，风干后无多少肉可食，故风干肉主要是牛肉。讲究一点的人家，多将牛肉切成条块，装入柳篓里，较大的柳篓可装四五百斤牛肉，即便于风干，又可减少污染。大多数牧人则把牛肉挂于帐前的绳子上。想吃风于羊肉者，则多将整只羊挂起来。有的一家能挂数只羊。牧人加工风干肉，既不用水煮，也不用盐腌，直接将鲜生肉风干即可。风干肉一直能吃到来年夏天，它在牛羊夏壮前不易宰杀时，帮助牧人度过青黄不接的季节。牧人加工的风干肉，由于长时间风吹、日晒、冷冻、非常酥，用手掰下一块，一点一点地撕着吃，越嚼味越浓，越嚼越香。藏北加工风干肉采用的另一种方法，即把带骨牛羊肉切成长条放在石头或牛粪堆砌成的窑内，顶上用牛皮或氆氇盖上。藏北冬季气温零下几十度，寒冷干燥，很快即成了风干肉，食用十分方便且酥松易嚼。

血肠  把牛杂碎取出，去其粪便后，一人用手捏紧肠口以下十余厘米处，另一人撑开肠口，往这段肠内灌满清水，然后由握肠者轻轻捋至肠尾排出；逐段往肠内灌满清水，逐次捋出肠外，直到完全冲净，肠尾流出的水无异味为止。冲洗肠子时，捋得太重，容易将肠内的油质物捋出；若洗泡时间过长，揉搓次数过多，吃起来也没有新鲜肠味了。西康大部分地区制作的灌肠，既有肉，又有油，而又以血为主。制作时，将牛肉、牛油或羊油切碎后，放人牛血或羊血内，加青盐后用少量清水搅拌，有条件的再拌以葱花、姜、花椒粉之类的佐料。灌肠时，一人撑开肠口，一人用手指往里填。待灌到七八成，用细羊肠扎紧肠口即可。血肠具有很大的滋补作用，老人、产妇及病后体弱者，用血肠调养身体最好。

另外，牧人的灌肠中，还有面肠、肝肠等。面肠以面（或糌粑）为主，拌少许肉丁、油脂和调料后灌肠；肉肠，在羊大肠内装进拌制好的肉丁而成；肝肠则是将肝切成碎丁，拌以油脂后装肠。肠子下锅后，不能煮得过久，尽量保持鲜嫩。

兜卷  将牛兜或羊兜（即胃囊）内粪便去掉后，用清水反复冲洗干净为止，既不能伤其肉，也不能损其油。制作时先把兜内的肉状油质物取出，将兜与网状油质物分别切成大小相同的数片，然后把兜片和网状油质物片分层铺好，各层间撒以盐和葱花，卷好后用细羊肠缠紧下锅。兜卷既有兜香味，又有油香、肠香及葱香味，其味鲜美，可谓杂碎小吃中之上品。

灌肺  取刚宰杀的囫囵羊肺，用清水清洗，再用嘴对着气管口往里吹气，排出肺气孔内之杂物，然后把溶化好的酥油汁拌上青盐，顺气管口灌人肺内，使其渗人肺气孔里，最后扎好气管口下锅煮食，因肺气孔里灌满了酥油，煮熟后的羊肺，往往比鲜羊肺膨胀一倍以上。切开后，如同面包，切面上布满气孔眼，吃起采香脆可口。

夹心肝片  从新鲜羊肝的周围切下数片，然后再在每片中部竖切一道深口，将拌好调料的油质物夹于其中，最后用细羊肠缠紧。因每片羊肝中部夹有油质物，故也称“夹心肠片”。羊肝边缘部位极鲜嫩，再加上油质物、调料及羊肠、煮熟后吃起来十分鲜美。

食头  把牛头放在火里烧，然后洗刮，将头毛处理净。再卸头骨和头肉。牛头去其双角、双耳后，横着从牛嘴砍开，将牛头一分为二。然后将上半扇竖着从中砍开后，每半平均分作三块。上半扇主要食用耳肉（耳朵下方的一块肉）、眼肉（眼睛周围的肉）、腮肉和鼻肉。在分卸牛头时，按其骨骼结构进行，不用斧砍，只须一把藏刀。食用羊头时，多将囫囵羊头放在锅里煮，然后去其毛，顺着羊嘴砍成两半即食用。因羊头肉少，而且头毛难以弄净，故弃者甚多。

食蹄  羊蹄因筋肉太少，一般不食，常食用的是牛蹄。有的直接放到锅里煮，煮后拔毛，食其筋肉。有的把蹄埋到羊粪堆里，经过一段时间后，未脱落的蹄毛也极易拔掉，而且筋肉发软，煮食起来也极方便。牧人一般将牛蹄埋在比较固定的冬季牧场，想吃时即到羊粪堆里去取，通常作为牛羊肉的辅助肉食食用。

牧区庆典喜宴限于条件，没有多少碗碟盘子，通常都将肉分成份子给吃席者。公平、均匀是分份子肉的原则。牛肉以胸岔、肋骨为上，包包子则是后腿肉；羊肉则是胸岔、臀肉为上。喝汤要喝羊肉汤，羊肉汤能养人。份子肉得搭配得当，肥瘦均匀，各个部位都要割到，如果缺了，则用其他部位来补，做到大家看着满意，吃着舒心。

作为肉食，牛羊的宰杀都有严格的规定。除非特殊情况，通常都不宰杀怀胎母畜、种羊和公牦牛。可宰杀的是羯羊（幼羊时阉好的公羊）、失去生育能力的雌牦牛以及不能使役的驮牛。

正是肉食艺术为基点的雪域饮食文化，为藏民族提供了健壮硬实的体格，保证了藏民族世世代代得到充足的营养和热量，抵御了高原凛冽的寒风狂雪，健康地走到了二十一世纪；正是高原高蛋白养分的补充，使雪域藏人有了一副聪明智慧的头脑，创造了灿烂悠久的文化遗产，为中华文明宝库增添了瑰丽的色彩。