在传承中发展的藏式餐饮文化

今年，拉萨的春天姗姗来迟，直到4月中旬，人们才在街角巷尾买到往年3月底就能见到的新鲜荨麻草。

“怎么装盘也越来越少了？” 4月底的一天上午，记者在小昭寺附近看到，一位藏族阿佳与街角散卖荨麻草的小贩讲价不成，最终不情愿地掏出100元，拿走了装在塑料袋里的新鲜荨麻草，走前她又向商贩嘟囔了一句：“这一洗一煮，够几个人吃啊！”

荨麻草，是西藏山野或乡村犄角旮旯最常见的一种野草，也是人们每年必定要享用一次的美味食物。

这种草在拉萨、山南一带叫“撒博”，在日喀则一带叫“撒咀”，在那曲、昌都一带则称“杂莫洛”。

在西藏各地，人们习惯在开春第一声雷后，食用此草。将摘来的荨麻草清洗干净，过水后涝出细切，再将其与糌粑、牛肉丁一起熬煮成一锅亦药亦食的美味热粥。

在西藏民间，有一种众所周知的说法，就是在初春食用过荨麻草熬煮的热粥，一年内不会再中食物之毒。

荨麻草是重要的中药材。《本草纲目》记载：“荨麻，上有芒可畏，触人如蜂虿蜇蠢，以人溺濯之即解，搔投水中，能毒鱼。气味辛、苦、寒，有大毒。主治呕吐不止。”

藏医药也将荨麻草入药，多用于除湿，治疗消化不良等。

在悠久的藏餐文化里，药食同源的食材可谓丰富多彩。常见又多刺的荨麻草可能上不了台面，却是藏族寻常百姓家里每年一定会食用一两次的日常食材。

西藏拥有悠久的传统文化。藏式餐饮是西藏传统文化的重要组成部分，经过历代去粗取精的继承和发展，在琳琅满目的中国烹饪文化中，风格独特，自成体系。

我区烹饪餐饮饭店业协会编撰的一份“藏菜概说”里提到：藏菜是对西藏及广大藏区菜点的统称，具体指以拉萨藏菜为代表的藏族餐饮。藏菜和其他菜系的主要区别体现在两个方面：其一，藏菜是以手、刀、勺为主要用餐工具；其二，藏菜采用藏区原产动植物等为原料。

如今，藏餐越来越火。在北京、上海、成都等地都有不少高档的藏餐厅。细究食材原料，不是用虫草、贝母、松茸，就是配上雪莲、藏红花等名贵药材烹饪。尤其是这些年，成都的藏餐厅如雨后春笋般出现，就连最接地气的藏式茶馆也在美丽的蓉城越开越多。

尽管如此，藏餐业的主营地依然在我区各地市的城镇大街和乡野村庄的小道边。

现代著名学者东嘎·洛桑赤列先生在藏餐厨师次仁群培著述的《雪域藏餐》（藏文）一书的前言中写到：“在漫长的历史过程中，雪域高原上的人们经常享用野生草菌，各种动植物和水生野草，营养富足的肉类和植物、蔬菜。这些食材促成了高原人民健壮的体魄与敏捷的思维。”

东嘎·洛桑赤列认为，在长期的生产、生活及对大自然的了解过程中，藏族先民积累了丰富的食物烹饪技艺与经验。同时，多民族交往交流交融的历史，使得藏族先民从其他民族的文化中吸收了很多烹饪食物的经验与技巧，从而形成了极具西藏自身特点的食物烹饪方法和别有风味的饮食文化，长期以来，受到国内外游客的特别青睐。

文献记载，早在公元6世纪，西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化。这一时期，人们开始注重博食与养食。博食，即烹饪用的原料品种繁多，遍及粮食、畜乳、蔬菜等门类；养食，即“医食同源”“药膳同功”。这一变化充分说明当时的西藏医药及饮食文化有了长足的发展。

宇妥·云丹贡布编著的藏医经典巨著《四部医典》的问世，标志着藏民族饮食文化进入了较大的发展阶段。这部举世闻名的医学巨著，全面揭示了人与自然之间和谐而有机的联系。与此同时，向人们展示了西藏烹饪原料资源的丰富，并从医学理论上阐述了与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。

西藏第二次藏式烹饪发展阶段是在18世纪。这一时期西藏社会上层佳肴中出现了筵席之最——“满汉全席”。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”，意思是“汉食十八道”。据说，当时在拉萨、江孜、日喀则等西藏重镇街面上的各种蔬菜、瓜果、厨具、器具开始多了起来，一些比较简单的烹饪技术流传到民间，推动了西藏烹饪技艺的全面发展。这也从饮食文化的角度印证了当时汉藏两个民族交往交流交融的深度。

西藏烹饪餐饮饭店业协会相关负责人介绍，西藏第三次藏式烹饪发展阶段是二十世纪80年代。这一时期，藏餐业开始走向了由简至繁、由粗至精的发展历程，在此过程中，逐渐形成了具有一定影响力的藏族饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教等。

随着社会生产力的发展，新的原料被不断扩充，厨师地位得到提高，烹饪技术得以广泛交流，烹饪理论实现进一步发展，内地烹饪学院大量增加，这些都为西藏烹饪的全面发展奠定了基础。

事实上，独特的地理条件，让西藏拥有丰富多样的资源，给藏式烹饪的用料提供了多样的选择空间。因此，藏餐在烹调的选料上一直十分精细。

藏餐极其讲究实而不华，追求天然意趣。从风味来讲，大致可以分为以阿里、那曲、昌都东部为代表的姜食；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、樟木为代表的荣菜。

在改革开放的进程中，藏餐文化因风借力，有了极大的发展空间和极快的发展，藏餐作为一个地方菜系日渐成熟，它的价值也为越来越多的人所认识、接受。在西藏广大百姓生活及旅游业中的重要角色也是不言而喻的。

然而，尽管历史渊源深厚，但我们也不得不说，一直以来，关于藏餐的著述极少。

关于这点，东嘎·洛桑赤列先生生前也曾有过一段话：“能利用本地的饮食，当地的食材，然后结合高原环境、风俗习惯、饮食保健烹饪出各种各样的藏式菜肴，在西藏还是较少。而且仅有的那一部分厨师也因为文化水平有限，不能把自己掌握的烹饪技能书写成书。”

记者了解到，《四部医典》和帝玛尔·丹增彭措编著的《晶珠本草》在医药理论基础上，用较大篇幅阐述饮食理论；苯仲巴·次旦益西的《茶酒仙女》以幽默、浪漫的故事形式评说青稞酒的由来及西藏茶文化的原由，以及这两种饮食在传统文化中所起的作用等。

2003年，自治区旅游局联合中国西藏信息中心对现有的藏餐饮食谱录、食疗著作及相关资料进行过认真细致地搜集、整理、翻译，对藏餐内涵、历史演变、风味特征等进行科学评价，编辑形成了一本《中国藏餐食谱》，填补了藏式饮食文化研究的空白。该书着重参考了《四部医典》以来的藏医文献和药膳食疗等著作，共辑集各类藏餐食谱一百个。

2011年8月，由藏餐厨师次仁群培著述的《雪域藏餐》出版。这是近现代以来，西藏第一部由藏餐厨师专门全面讲述烹饪知识的藏文版专著。

这部专著对包括牛羊及猪肉类、禽蛋类、鱼肉类、甜食类、素食类、粮食类及火锅类等的烹饪技艺，进行了详实的记录，对传统藏餐200多个品种的烹饪方法进行了较为详实的描述。

次仁群培的著述明确提到了藏餐所用食材均应来自西藏本地；对每道菜品的烹饪工序和流程记述详实；对每道菜的烹调材料主食和副食分类明确；为提升食物的风味，烹饪过程中需要哪一种调料等都有清晰的记录。

对这本书，东嘎·洛桑赤列曾给予高度评价：“这本书不仅对职业技能教育来说是一个必不可少的读本，而且对整个社会的发展也能起到很好的服务作用。”