【美食地图之菜系】湘飘拉萨 火辣演绎新境界

 

作为中国“八大菜系”之一，湘菜以“土乡土味”的特色赢得了美誉，身处湘地的湘人，凭借优越的自然条件和富饶的物产，在选料方面得到了丰厚的物质提供，河鲜水禽、山珍野味，都是湘菜里的熟面孔；烹饪技艺上，湘菜也毫不逊色，煨、炖、腊、蒸、炒一样不落。在拉萨，也不乏一些味道纯正的湘菜馆子，曾几何时，对拉萨人来说，湘菜似乎是餐饮中“高端消费”的代表，但如今，除了一些高端的湘菜食府，也渐渐“冒”出来一些家常湘菜馆，让这山乡风味在拉萨演绎得更好。

“湘”味十足 热情洋溢的风味菜肴

湘菜带给拉萨食客们的感觉，总离不开一个“红”字。湘菜里辣椒是不可缺少的主要调味料，湖南人嗜辣，每顿饭都要沾点辣味，才觉得这饭吃得完整。宴请宾客、朋友小酌，总离不开几道辣椒菜，所以，湘菜的大部分菜式，都是带着热情的红辣椒出现在食客面前的，这对好辣之人来说，只凭卖相都已被吸引。或许有人会说，若是想吃辣，可以去吃川菜啊，拉萨的川菜遍地都是，而且一些小川菜馆更便宜、更实惠，其实不然，湘菜的辣与川菜的辣相比，要辣得更纯粹一些，那是一种香辣中带些微酸的味道，而川菜则更注重“麻”与“辣”的搭配。

当然，湘菜馆的“红”绝不只是因为这满盘子里红彤彤的辣椒，不少湘菜馆为了给食客营造原汁原味的用餐环境，还特意把“红色记忆”带进餐厅，说到这点，收拾得最别致的湘菜馆要数德吉中路的同湘会了，不大的门头看起来简单、朴素，走进去才知道里面别有洞天，曲曲折折的小路，两边摆满了餐桌，除了用来点缀环境的绿色植物，餐厅里还摆放了不少带有浓郁“红色记忆”的物件，八路军的帽子、毛主席像，这些“心思”让人的思绪仿佛穿越回从前，而除了这些独具匠心的设计，整间餐厅也不乏素雅的书卷气息，在这氛围中品尝地道的湘菜，也别有一番滋味。

 

土乡土味 火辣辣满口香

湘菜的味道中，非常重视酸和辣，酸泡菜、辣椒是湘菜调料中的重头戏，当然，除了这两种配料，湘菜也很重视其原料和调料的搭配，食材和调料的滋味要互相渗透，让味道更丰盈、更有立体感。而我们从毛家湘菜馆、长沙湘菜馆、湘鄂情等几家湘菜馆的厨师口中了解到，正宗湘菜的烹调方法有几十种，主要是热烹、冷制、甜调三大类烹调技法，而因为西藏气候条件的特殊性，有一些烹调手法在这里不好操作，所以在拉萨也比较难尝到，不过这并不影响拉萨好吃嘴儿们对湘菜的喜爱。

毛家湘菜馆的厨师长说：“湘菜里，煨的功夫很重要，在色泽变化上，可以分为红煨和白煨，而调味方面，可以分为清汤煨、浓汤煨和奶汤煨，虽然形式有所不同，但都是小火慢炖，呈现原汁原味，把食材的味道完全煨出来，还原食材最鲜美的味道。”除了烹调手艺的多变，湘菜还很注重油重色浓，像大家都比较熟悉的毛氏红烧肉，这可是一道享誉全国的名菜，不少家常湘菜馆都喜欢将这道菜作为招牌菜。半肥半瘦的猪肉，切成匀称的块状，用上等酱油加少量的糖烧制而成，上桌时看到的红烧肉色泽金黄，大小均匀，勾人食欲，这道菜要是做得好，吃起来甜而不腻，肥肉的部分入口即溶。

值得一提的是，湘菜还有一个特色，就是具有浓郁的山乡风味，湖南西部多山，靠山吃山，湖南菜里就少不了笋、蕈和山珍野味；湖南东南部又是另一番丘陵、盆地的地貌，这成就了一部分家牧副渔发达；而说到湖南北部，著名的洞庭湖平原成就了这一地区“鱼米之乡”的美誉，拉萨的湘菜馆，多是将这些元素都集中起来，呈现多元化的湘菜滋味，不管你想吃些“野味”，还是想大快朵颐，抑或是细品鲜嫩的河鲜，在拉萨的湘菜馆里，这些都不是问题。

同是湘菜府 滋味各不同

虽然都在做湘菜，可入驻拉萨的湘菜馆，也是各有风格、各有特色，为了迎合拉萨好吃嘴儿的喜好，拉萨城中的几家湘菜馆也在味型方面做出了些许调整，而且，这几家湘菜馆每家都有自己的招牌菜。

德吉北路的湘君府大酒店菜品整体价格偏中高端，菜品比较精致，在用料方面也比较细致，来到这里，一定要尝尝湘菜里最具人气的菜式——剁椒鱼头，剁成细末的鲜椒，铺在鲜鱼头上，蒸制而成，这样的做法可以把鱼头的鲜美尽量保留在肉里，味道则以鱼的“鲜”融合剁椒的“辣”，呈现别具一格的滋味，鱼头的肉质特别软嫩，蘸些汤汁吃起来更显鲜辣。

到太阳岛狮泉路的毛氏湘菜馆可以试着点些素菜，吃多了油腻的大鱼大肉，偶尔试试清淡的素菜也不错，而且，毛氏湘菜馆还有一样很吸引人的“人气单品”——蒸碗米饭，这可是湘菜的特色之一，与普通的米饭相比，蒸碗米饭口感更有粘性，米粒软糯、不硬口，毛氏湘菜馆把这简单的米饭蒸得特别到位，软硬适中，米香浓郁。

德吉北路同湘会的农家小炒肉也值得一尝，辣得适中，适合所有人群，辣椒和肉搭配的比例也比较合理，这样炒出来的小炒肉既有浓郁的肉香，也不乏辣椒带来的爽快，最重要的是，师傅的好手艺把肉片炒得非常嫩口，喜欢吃肉的朋友，很容易陷入这道菜的“诱惑”，而喜欢吃辣的朋友，还可以把盘子里的辣椒“扫光”，感受刺鼻的辣在这个夏日带来的痛快。