磨坊山谷——娘热沟磨坊详解

 

 

从桑珠一号磨坊海拔3836米的引水渠口到甲米磨坊海拔3726米的出水口之间，这段总长约2.6公里落差达110米的河渠两侧，分布着大小共16座水磨坊。这其中，位于中腹的公阿和最末端的甲米水磨坊，更因曾作为布达拉宫的御用磨坊而远近闻名。作为青藏高原最为悠久的人类栖居地之一，娘热沟内有关“人、田地、播种、收获、节庆、水磨加工、糌粑食用和贩售”的全过程，如今仍在一展无遗地延续着。如果把这一切看作是藏族农业文明史的缩影，那么，可追溯到唐代文成公主时期的水磨坊，则是串起这一文明最硕实和鲜活的珠玉。在这条开满磨坊的山谷里，磨坊不单是古老农业图景的符号象征，同时，它也因面临新形势下的市场之变，而充满了细节与情感。

“甲米水磨坊显现了藏族人民机械制造和谷物加工的杰出才能，它充分利用天然泉水，以节能、无污染的方式磨制糌粑。但由于水磨效率不高、产量低，所以甲米水磨坊受到了电动磨面工具的冲击，发展前景不甚乐观，亟待保护。”正因为如此，在2006年6月由国务院公布的“第一批国家非物质文化遗产名目”中，甲米水磨坊得以进入。如今，针对水磨坊保护的一系列生态环境保护以及产业发展举措已由拉萨市逐步实施。

“白”人

洛桑丹增是小昭寺大门右侧糌粑市场一带有名的“白”人，他的“白”与糌粑分不开。每天早晨8点半前，他必需手抱肩扛30袋（每袋100斤）左右的糌粑堆满“东方红”拖拉机，然后用半小时多一点的时间开10公里的路程到小昭寺的“糌粑专卖店”，接着他得完成卸货并马上进入辅助销售。洛桑丹增主要负责开包和分装，间或他会向排队买糌粑人群中的某位熟面孔打声招呼，或是用手指捻起一些糌粑让他们辩尝。一般9点到10点30收工之间，在偶尔透过人缝和糌粑粉尘的阳光照射下，忙碌在大大小小糌粑袋子间的洛桑丹增，就会“白”得有些须发飘然。

糌粑

作为拉萨市最重要的糌粑市场，小昭寺右门一侧不到50米的街面上有5、6家糌粑店之多，除日喀则江孜的“扎西洁白”和白朗的“洛丹牌”糌粑店各占一家外，另外的都来自堆龙德庆县古荣乡，分别挂的是巴热、朗孜和嘎冲等牌子。“扎西洁白”的店员扎西是一个对糌粑加工了解深入的小伙子。从他的介绍中知道，日喀则作为全西藏青稞品质最好同时也是产量最大的地区，在江孜满拉水电站以下的车仁乡附近的年楚河岸，专门用于糌粑公司的水磨坊就多达17个，而且都已经实现了规模化生产改造，磨坊的建筑已经由传统的土石垒砌小坯房，变成了成排的钢筋混凝土结构，引水渠也从单一的“一渠多闸（单门闸）、一闸一坊”，变成了“一渠多闸（多门闸）、一闸多坊”的格局，泡制、晾晒和炒制青稞已由单户操作变成了车间统一操作，扎西特别强调：“拖拉机可以直接上水磨坊屋顶了。”在白朗县嘎东镇贵热村里，相同的情形也在上演，据“白”人洛桑丹增的妻子潘多说，自己的表哥洛布丹增在贵热乡已经拥有了31个水磨坊，这其中还不包括自家位于拉萨市娘热乡的5个。

节庆

夏秋之季的娘热沟山谷被众多的节庆所占领，最早是藏历6月初4的转山节，娘热沟内两侧的根培乌孜和色拉乌孜山上众多寺庙和修行遗址，每年会吸引大量的信众转山。接着而来的是农区重要的望果节（祈求丰收节），作为青藏高原最为悠久的人类栖居区，望果节期间的娘热沟里，呈梯级分布的青稞田头里满是祈祷丰收的人群。入秋前后是雪顿节、沐浴节等，在雪顿节这个对拉萨来说绝对是大节的日子里，通常会有7天的假期，娘热沟里曲折的溪流以及众多的林地，已让越来越多的拉萨人放弃了日渐开畅的拉萨河畔而来到这里。

9月初的娘热沟，收割的村民与成群结队郊游的城市人群相映成趣。这其中，重要的角色往往由磨坊来扮演，因为几个重要的林卡都紧挨着磨坊。甲米、甲巴和柳沃3个水磨坊所在的嘎吉林度假村、公阿水磨坊所在的公阿林卡和果园、嘎波水磨坊遗址处的嘎波林卡等等，都是沐浴节期间人群最密集的地段。

传承

拉萨市甲米水磨坊制作技艺如今已列入第一批国家级非物质文化遗产保护名录。根据联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产国际公约》相关非物质文化遗产申报标准，甲米水磨坊传统手工制作技艺应包括水磨坊机械制作技艺以及糌粑加工技艺两部分。水磨坊制作技艺包括几个方面：一是选址、建渠、起屋，这要求懂水利和营造，二是水磨坊核心部位“磨盘机械传动系统”的制作，这个环节会涉及石工（磨盘制作）、木工（木质水涡轮中轴、桨叶、连杆和调节器等）、铁器加工（“T”字型传动主轴）、土木建造（导入槽的土木部分等）以及编织缝纫（漏斗状青稞喂料袋等）等门类。三是磨坊各环节的使用与维修技艺。糌粑加工技艺则包括从选料、炒制到加工完成中每一个步骤。

 

炒青稞的三大步骤

1、筛选青稞。去除掉青稞中的瘪麦粒、野生植物籽、麦杆碎屑、石子、土块等。

2、泡青稞。一般传统的小手工磨坊是装青稞装进底部有水塞的陶罐中，然后灌水浸泡，时间长短不一，主要起发泡和清洗作用，放水后凉干即可炒制。成规模的磨坊加工企业有专业的浸泡和凉晒车间。也有所谓的“干炒法”是将青稞直接放入炒具，但这样的干青稞吃热不够，不够酥脆，磨出的糌粑也不比“湿炒法”来得香。

3、炒青稞步骤①——炒沙子

沙子一般选用颗粒感较强的河沙，先放入铁板冲压而成的圆口大铁锅内炒热，有的青稞炒房为了加大产出，也有采用桶状铁皮炒锅的，但这种锅传热不均，一是青稞粒生熟程度不一，这会导致磨出的糌粑颜色和口感都欠佳，二是它肯定不如前者炒制得那样香酥。当然，专业的糌粑生产企业也有采用现代电力炒制设备的。不过，人们尤其是老年人，更喜欢传统的以柴薪和牛烘饼为燃料，以土石垒砌的灶炉和铁锅为炒具炒出来的青稞。

炒青稞步骤②——炒青稞

待沙子足够烫热（这得凭手感和经验）时，将适量的浸泡晾干的青稞放入锅内，然后用专门的木质锅柄“夹”（这个夹子也可以翻炒沙子）住锅壁来回颠炒。青稞基本上是由沙子的热量焙炙成熟的。在这个过程中青稞粒受热会不断地爆“开花”，有经验的师傅会让青稞尽量被沙子覆盖着而又受热均匀。但这绝对是一个体力兼技巧的活儿。炒过头了的青稞磨出的糌粑色黑而味苦，没炒到位的青稞磨出的糌粑则缺乏香味，同时容易引起腹胀甚至腹泄。

有些讲究的人家会在炒青稞时放进一些“麻籽”（黄麻的果实，西藏农区常见。），以增加青稞的香味。

炒青稞步骤③——筛青稞

将炒好的青稞连带炒沙一同倒进布满细孔的筛锅，留下的就是炒好的青稞了。一般炒青稞的炉灶有3到4个炉头，通常是每个炉头一口锅轮流簸炒。炒青稞步骤④——为炒熟的青稞粒去皮

这种步骤现在很少有用了。据甲米水磨坊老当家大格桑讲，以前为布达拉宫专供的糌粑都需去皮后再磨制。具体方法是趁热将炒好的青稞放在皮口袋中揉搓、抖甩再簸吹。经过这道工序后的青稞磨出的糌粑色白可口。但糌粑的颜色主要还是由青稞的品种和炒制的手艺决定的。紫黑色的青稞磨出的糌粑颜色较深，青色的青稞磨出的糌粑颜色较白。