青稞酒：传统工艺谱写醇厚历史

 

西藏青稞的酒酿造工艺和水平直接反映的是西藏地区社会生产力的发展水平和与内地文明的融合，而酒器直接折射的是藏族人民改造自然的智慧。西藏，就在这杯青稞酒中。

王国维曾区分人生之三境界，酒之酿造亦有三种境界。

寻常酒坊，水不择、粮不选，做些粗酒沽于贩夫走卒，聊充养家糊口之资，此乃钱财入酒；家底较殷实的酒商，网罗稀奇古怪酒方材料，所酿之酒为沽名钓誉，此乃以名利入酒；酒痴则选上等原料，拌以酒曲，以心血酿制，自娱自乐，以闲情入酒，采天地灵气，集日月精华，所求唯天人合一，此乃以酒道入酒。西藏青稞酒的酿造过程，有闲情、有灵气，故所酿青稞酒可谓得酒道之酒也，成为最能代表酒香西藏的种类。

《格萨尔王传》中有对酿造青稞酒非常生动具体的描绘：要说酒是怎样造，造酒先要有粮食。青稞用来煮美酒，花花的汉灶先搭起，铜锅用毛布擦干净，青稞放在铜锅里。倒入清洁碧绿的水，灶火膛里火焰升。青稞煮好摊在白毡上，再拌上精华的好酒曲。以后酿成好美酒，一滴一滴滴进酒缸里。酿一年的是年酒，年酒名叫甘露黄。酿一月的是月酒，月酒名叫甘露凉。只酿一天的是日酒，日酒取名甘露旋。

酿造青稞酒，最重要的要求便是酸味儿最小。传统青稞酒酿造的具体工艺吸纳了汉族酿酒复式发酵法的技术，与《格萨尔王传》的描述差不多：首先把青稞洗净，但不能让青稞在水里时间过长。然后倒进锅里，放入多于青稞容量三分之二的大火水煮。当水被青稞吸收完，火改为文火，边煮边用木棍上下翻动青稞，使青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒，等到八成熟时，把锅拿下来，凉20-30分钟，趁青稞温热时，摊在已铺好的干净布上，然后撒匀酒曲。撒酒曲时，青稞要不烫不凉。撒完酒曲之后，再把青稞装在锅里，用棉被等保暖的东西包好。夏则两日冬则三日，即能发酵。如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿，两三日后把发酵好的青稞装入过滤青稞酒的陶制容器如缸中，同时按照一瓢青稞四瓢水的比例加水，这样就酿出“头道”青稞酒来。

头道酒接完，即可再加水酿二道酒。加水比例是一瓢青稞三瓢水，第三道也是同样的比例，而最多只能酿到第四道。一般来说，头道的口感最好，二道三道慢慢变淡变酸，但差别也不会太大。第四道的时候，已经不太适合饮用，一般会加上酥油、人参果、红糖、奶渣一起煮，煮开后再放些糌粑一起吃。也有直接和糌粑吃的用法。

 

 

青稞酒逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少，视节庆日的隆重和待客的需要，节庆日所用青稞酒要求更高一些，因此在制作工艺上也更复杂。具体程序与传统酿造方法相同，只不过青稞发酵后不加水，而按同样的比例加已经酿好的头道青稞酒，这样酿出来的青稞酒口感更醇厚、香甜，浓度更高一些。

而在西藏东部地区一些喜饮“咂酒”的地方，还有一种“干酿”法，即酿制青稞酒时先不渗水或渗少量的水。在“吃咂酒”时，才从上而冲入温开水，饮酒的人将竹管（或麦管）插入酒罐的底部，便能吸到酒。这种酒可随冲入水的速度大小、数量多少而调节其浓淡。

藏族酿酒的历史应追溯到吐蕃王朝建立以前的古羌时期，早在文成公主入藏之前，已能造酒。只不过，当时造酒尚未掌握复式发酵法。而酿酒的历史有多久，酒器使用的历史就有多久。

拉萨曲贡考古遗址出土的陶制酒杯使西藏酒器的历史可追溯到三千年前。所出土的酒杯大多以夹细沙的黑陶为主，表面经过打磨，非常地光滑，器壁上刻画的纹饰大多是一些几何纹。这些陶器制作工艺以这些粗犷的酒器演绎着西藏早期的酒文化。

西藏各个地区，在人们生活过程中，发挥想象力就地取材，再结合不同的需求，发明了很多酒器（包括喝酒用和盛酒用的）。有金属制的（贵族阶层和普通家庭节庆日使用较多的银器等）。金属制酒器酒具中关于银质酒器的说法最多。一种说法是，因为银离子具有消毒功能，所以青稞酒盛在其中不容易变质，且口感比较醇。银质酒器还分为精心加工过的和未加工过的两种，使用两种器具喝酒时的口感也不同，加工过的口感会更细腻一些。

除此之外，还有木制的（分为纯木制的和镶了金银铜等边饰的两种，林芝、昌都地区因木材资源丰富而使用较为流行）、有牦牛角或牦牛皮制的、有陶制的，以及现在很常见的玻璃制的等。

“敬你一碗青稞酒/远方的朋友/一泓泓清醇的海子哟/映醉了你的双眸/一帘帘甜美的瀑布哟/饮醉了你的歌喉……”西藏在哪里？就在这杯青稞酒中！