跟阿妈学做藏式点心

 

徐千惠是仙足岛一家客栈的掌柜，她是一名素食主义者，曾在素餐馆学习过膳食的制作，因为“想要为喜欢的人烤蛋糕”，于是去学习了甜品的烘焙。她12岁的生日愿望是学习驾驶飞机，20岁来到拉萨，她收养了5只流浪猫，会弹吉他，在中学毕业时为身患绝症的女班主任写过一首歌，“直到现在每次同学会上还有人唱。”女孩笑说。这个喜爱旅行与烹饪的安徽女孩为学习藏式点心的制作，曾在自己家的厨房里燃起一场油烟的战争。“我是金牛座，但是身边的朋友们都说我不像，我有个外号叫做‘事儿妈’，凡是碰上点什么热闹，我都会歪着脖子去看，可能是小时候武侠小说看多了的缘故，盼望着能抱打不平。”

徐千惠在藏族朋友家做客。图由 徐千惠提供

与徐千惠对话时，不消一杯清茶的时间就能感觉到这个年轻女孩身上所携带

 

的活泼与直爽。徐千惠第一次在拉萨过藏历新年，是2010年。“有一天我去修自行车，路过林廓东路上一家西点房，看见许多男男女女抱着啤酒箱在成箱成箱地排队购买点心，于是凑过去瞧一瞧热闹，一个老阿妈告诉我这是为即将到来的藏历新年而采购藏式点心，家家户户都要准备，前些年都是全家男女老少齐上阵，要忙活个三四天，如今大家更偏爱在商铺里购买已经出锅的成品。”

看到眼前五彩斑斓的藏式点心及在糕点前排起长龙的队伍，原本即对烘焙抱有浓厚兴趣的女孩，仿佛被一道乍现的灵光击中了头顶。“我向阿妈们打听了这些花花绿绿的点心的名字，一个精通汉语的阿佳卓玛告诉我从左至右分别是‘卡塞’、‘桑卡帕咧’及‘布鲁’。那一刻，我就萌生出想学做这些名字与样式都很美好的藏式点心。阿佳卓玛的汉语很流利，但是她并不会这些点心的制作，最后商议了一下，由她的姐姐阿佳米玛来教我。”徐千惠回忆道，眼里有温润的光。

“考虑到我从来没有接触过藏式点心的制作，阿佳米玛让我准备了以下这些在冲赛康市场容易购买到的原材料：大豆油、酥油、面粉、白糖和食用色素。我记得那天是藏历新年初一的前两日，本来应该是阿佳米玛在家大扫除、装饰切玛盒最为忙碌的时候，但是她还是按照我们约定好的时间准时来了，并带来了几个‘卡塞’、‘桑卡帕咧’和‘布鲁’的成品。我在小区门口的甜茶馆买来的热甜茶，她坐下来喝了一口便一直赞不绝口，虽然这些甜点还没学，可我的心已经被一丝一丝的蜜糖浸染透了。”从开始回忆，女孩的话语间便溢满了仿佛糕点一般柔软的芬芳。

“阿佳米玛教我的第一样点心是‘卡塞’，这是一种油炸食品，将面团与白糖揉好后擀成一张面皮，再层层折叠，用刀切成一段一段的小面块，然后在每一块叠好的面块上再补切几刀，不能切断，面块底部要相连，根据刀刃切下来的痕迹将面皮折成一朵花的模样，某些角度看略有些像数字的‘8’，最后将折成花形的面块浸在装有食用色素的小碗里染色，最后一步就是下锅炸。阿佳米玛说炸‘卡塞’最好使用大锅，我当时租的房间厨房条件有限，只有一口小炒锅，提前把油烧得热滚滚的，阿佳米玛将就着我厨房里现有的条件将一个个捏好的‘卡塞’丢进锅，‘嗞啦嗞啦’的声音包裹着染过色的面皮锅里绽开了一个个弧度，红色的、绿色的、黄色的，一层一层油渍晕染开，满锅五光十色的‘卡塞’宛如一池盛开的莲花，白糖的香气即在一刹那间饱满而完整地扑入我的鼻腔内。阿佳米玛用筷子将炸得浮起来的‘卡塞’依次翻了个个儿，大约一分钟后，她用漏勺将热锅里的‘卡塞’盛在了盘子里，努努嘴示意我尝一个。我咬了一口，甜丝丝的热气萦绕在唇齿间，原来自己炸的‘卡塞’是如此清脆的一种美食。”

“掌握了如何炸‘卡塞’的窍门，后面两锅的‘卡塞’都是我独立炸制完成的，阿佳米玛尝完以后对我竖起了大拇指，在忙活得满身都是油点、手背还被溅起来的热油花儿烫了两次的结果下，学做第一样藏式点心我尚且算是过关了。阿佳米玛称赞我的劳动成果为很有一股子藏家味儿，不输给蛋糕店里卖的。这句话，仿佛是给我颁发了一张毕业证书，将一枚勋章别在了我的胸口上。”

“‘桑卡帕咧’和‘布鲁’比‘卡塞’的制作步骤要略为简单一些，学得也较快。制作‘桑卡帕咧’的第一步跟‘卡塞’很像，也是需要先和面，面里要加白糖，压成面皮后再折叠成块，用刀切成段。但是‘桑卡帕咧’的这个切段远比‘卡塞’要来得宽厚，手捏出形状后就可以下油锅炸。等每一层面皮都炸得通透，整个面块呈现出即要翻滚开的趋势后，就能出锅了。‘桑卡帕咧’没有染色，炸完就是面粉的白色混合了一点糖分的焦黄色，嚼起来口感与‘卡塞’一样，皆是清脆又甘甜，有了‘卡塞’做铺垫，学习‘桑卡帕咧’会得心应手些。”

“‘布鲁’是这三样藏式点心里，看似步骤最简易但实际上操作起来却是最难的一种，粗略地算起来它只有两个步骤，一是将由白糖、酥油、面粉调和均匀的原材料灌入裱花袋中，二是把原料挤入油锅里固定成网状炸成型。我家里现有的裱花袋是我平时烤蛋糕挤奶油时用的，十分柔软，单薄的一层塑料纸握在手心里想要掌控得娴熟并不是一件容易的事。阿佳米玛说握紧裱花袋在油锅里画圈便可，大圈套小圈，但是不能被油花冲散，起锅后要是一个整体套起来的圆。起初我怎么也掌握不好炸制‘布鲁’的窍门，捞出锅后都是炸散了的、残缺的圆环，阿佳米玛又给我示范了两次，最后索性坐在锅子边将漏勺固定在油浅的地方，以便让我在这个有漏勺规范住的小区域内挤出像样的‘布鲁’。没想到这一招竟然十分有效，油浅的地方能清楚地看见自己将面浆涂在了什么地方，下一次再挤便很容易连结成圆。来回反复折腾了大半个小时后，我终于炸出了一套能摆上桌招待客人的‘布鲁’。做出成品后的我兴奋地将围裙扯下来，忙不迭在厨房里团团打转，可阿佳米玛比我还要喜悦，她说这是她第一次教汉族的姑娘做过新年的藏式点心，她要带回家去给她的女儿尝尝鲜，甚至还邀请我到他们家过新年”。

跟阿妈学做藏式点心，是徐千惠迎接她在拉萨第一次度过藏历新年的一种仪式。时光荏苒，不朽又如须臾，转眼间这个笑容像格桑梅朵一样明媚的安徽姑娘即将要迎来她在高原上的第三个藏历新年。“所谓新年，就是‘嗞啦嗞啦’将日子丢进热锅里炸得一丝香甜一丝红火吧？”眼前的女孩面对着洒入厅堂内耀眼的日光感悟道。问她今年是否还会再炸上一锅香喷喷、热腾腾的“卡塞”、“桑卡帕咧”和“布鲁”，约上三五好友围坐在电视机前观看春节联欢晚会，她咧开嘴露出两排雪白的牙齿“咯咯咯”地笑起来，说道：“肯定会的，没有甜味儿哪来的年味儿。”