美食菜谱：蟹黄扒翅

    江苏菜用料以水产为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。代表菜拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

    蟹黄扒翅

    原料：

    水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)600克、蟹黄150克、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉12.5克、味精、清激发250克、鸡油少许。

    做法：

    1.将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约1小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里焯一下，再用冷水洗净。

    2.用猪油、葱、姜开锅后，将蟹黄倒入略炒，随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放入(正面朝下)，用温火烤约5分钟，再转旺火，同时下湿菱粉。

    3.浇上鸡油、猪油转几下，翻转(正面朝上)，起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。

    藕粉圆子

    原料：

    藕粉400克、红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克、绵白糖75克、桂花1克。

    做法：

    1.取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎。金橘饼斩碎，芝麻酥饼碾细。将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油揉成面团，再搓成一个个圆子待用。

    2.藕粉碾细成面，将小球放上，洒藕粉，滚匀，下沸水锅烫一下，立即捞起再下到锅里，洒上藕粉滚匀，再下锅，连续3—4次。

    3.圆子放清水锅里煮至浮起，加白糖、桂花即可。

    栏目编辑：张 杰