美食DIY：鳊鱼三食

    上海人吃水产品最讲究时令和新鲜，在上海近郊的民间有“春鳊秋鲤”的说法。春天的鳊鱼最是肥美，鳊鱼主要产于长江中下游，以湖北为最多，为我国知名的养殖淡水鱼类。鳊鱼的肉细嫩肥美，小鱼刺多，大鱼刺少，营养价值颇高，具有补益、益脾、养血、祛风、健胃之功效。

    头尾凉瓜黄豆汤

    原料：大鳊鱼（1200克左右）、苦瓜、水发黑木耳、黄豆、姜片、葱段、绍酒、盐、白胡椒粉、植物油、鸡粉。

    做法：1、大鳊鱼洗净，斩下头、尾（鱼身另作它用）；再将鱼头劈成两片，洗净血水待用。 2、将隔夜泡好的黄豆用高压锅煮熟；苦瓜洗净后去籽切成菱形块待用。 3、开油锅将鱼头鱼尾炸至金黄色捞出沥油，然后放入砂锅中，加绍酒、姜片、葱段和清水，用大火煮30分钟，直至汤呈奶白色时，然后加入熟黄豆、黑木耳、苦瓜再煮5分钟，接着加盐、白胡椒粉、鸡粉调正口味即成。

    葱烤鳊鱼

    原料：大鳊鱼鱼身、香葱、姜末、酱油、白糖、绍酒、白胡椒粉、鸡粉、植物油、麻油、水淀粉。

    做法：1、将鳊鱼鱼身平放于砧板，用刀沿着鱼身的中骨进刀，一片两片。2、然后将带中骨的鱼身用绍酒和酱油略腌一会儿（另一片留作下一个菜用）。3、铁锅置于旺火上烧热，倒入植物油烧热后，投入腌过的鳊鱼鱼身，将它煎至两面呈金黄色时捞出沥油，锅内留底油，倒入姜末煸香，然后整齐地铺上一把整葱，略煎一下，有葱香味溢出时，将鳊鱼平放在香葱上，烹入绍酒、加清水、酱油、白糖、白胡椒粉，用大火烧开，加盖用小火慢烧至卤汁稠浓时，用鸡粉调味，再用水淀粉勾芡，披上明油，大翻身后淋上麻油脱入盆中即成。

    豆豉开洋蒸鳊鱼

    原料：大鳊鱼鱼身（另一片）、开洋、豆豉、蒜泥、姜片、葱段、蒸鱼豉油、植物油。

    做法：1、将另一片的鱼身用斜刀法改刀成块状，平码在盆中；开洋用开水泡好，清水洗净，放在鱼身上；豆豉剁碎后，加蒜泥煸炒至熟透，然后均匀地平铺于鱼身上，再放入姜片、绍酒。2、然后上笼蒸6分钟左右取出，去掉姜片，淋上适量的蒸鱼豉油，用油爆香葱段，浇在鱼身上即成。（蔡培谊，明旺海鲜酒店行政总厨）