无鸡不成宴 脆皮鸡做法揭秘

    粤菜的宴请中有“无鸡不成宴”的说法，而脆皮鸡是粤菜中较为常见的一道鸡肴，作为广州名菜，已经有60多年的历史。二十世纪五十年代，“盐鸡”、“文昌鸡”、“太爷鸡”和“脆皮鸡”合成为四大名鸡，享誉内外，其制作方法独特，鸡皮大红，虾片结白，皮脆、肉鲜、骨香，是粤菜传统风味。

    脆皮鸡采用脆炸的方法烹制成菜，以一种貌似茶点的精巧姿态呈现在盘中，鸡块下面是缠绵的菜丝沙拉，再以水果片垫底，整道菜鸡肉非常入味，外皮该有的香脆也丝毫不含糊，与沙拉和水果分开食用，很清口，鸡肉的咸味和果蔬的甜味相混合，不仅给食者以口腹之惠，而且使其得到赏心悦目的艺术享受。

    脆皮鸡

    原料：清远鸡、虾胶、火腿片、鸡蛋、吉士粉、糖水菠萝、生菜丝、色拉酱、糖醋汁、九制陈皮末、辣椒末、花生油、白卤水、糖皮、蒜蓉、葱花、麻油。

    做法：

    1、先将清远鸡处理干净后，用沸水焯水后，再将白卤水浸熟后捞出沥干水分，然后上糖皮，再将鸡挂在通风处晾干。

    2、火腿片沸水后与鸡蛋、吉士粉拌匀；虾胶做成直径3cm、厚10cm的饼状，称为“虾饼”。

    3、糖水菠萝切成薄片，垫在整个盘子内，将洗净的生菜丝和色拉酱拌匀，盛放于菠萝之上。

    4、将蒜蓉、葱花、陈皮末、辣椒末加入糖醋汁内拌匀，分为几个小碟，作为蘸料。

    5、用少量花生油起锅，将虾饼和火腿片煎成淡金黄色和深金黄色时捞出沥油，分别将虾饼和火腿相隔于盘子四周围边；然后用大油锅、油温将既有炸至呈大红色取出沥干油，然后将整鸡改刀成还是整鸡形状放入盘中与蘸料一起上桌即成。特点：酸甜甘香、美味可口、红黄相衬、鸡嫩虾鲜。

    温馨提示：

    1、给鸡上糖皮时涂抹均匀，才能炸后色泽美观。“糖皮”又称为“皮水”，就是将大红浙醋和麦芽糖混合，比例为1:1。

    2、白卤水的配方：水2500毫升、盐150克、八角5克、公丁香5.5克、干草5.5克、草果5.5克、干沙姜10克、花椒6克、桂皮5克、小茴香10克。（蔡培谊，金樽名人会所厨师长）