融汇贯通 八方菜系的西藏情缘

菜系融合下的西藏味道

在一个开放性的时代中，其实不止是西藏的餐饮，许多地方的餐饮都进入到了一个“调色盘”状态，各个地域中菜系的相互学习和碰撞的过程，犹如不同颜色的相互调配，最终在融合中由各个基色调配出无数的创新色彩，而在各方菜系融合下的藏餐正是如此。

在拉萨的餐饮行业中，川 菜 、粤菜 、鲁菜、淮扬菜，甚至西餐、尼泊尔餐、印度餐等都已安家落户，而它们在引进本地的同时就在寻找一种调和与折中的方法，选择性地保留二者之间的特色，剔除不被大众食客所接受的元素，最终探索出融合了多方菜系的西藏味道。而在这些菜系与藏餐的交汇中，大多会选择使用地道的本地食材来代替原菜系的原地食材，同时还会保留原菜系的烹饪技巧，使得本地食材获得新鲜的生命力。

以鲁菜、川菜、粤菜为主打菜品的上善上品中，多样的菜系成为其主要的特点，而这些菜品在烹饪的过程中都精选本地食材，将高原风味融入到菜品中，既能让游客吃到家乡的味道，也能想本地人感受到新鲜的味觉体验。例如人参果青稞粥、藏红花蒸蛋等都选用本地特色食材，而在改良一些藏餐摆盘的过程中，也借鉴了粤菜中精美的摆盘技术，充分调动视觉和味觉的感官感受。同 时 ，记者 在走访中也了解到，川菜对于藏餐的影响较大，四川会馆的何总向记者介绍：“在拉萨的餐饮业中，川味的餐品约占到了 80%，而其他口味的菜品只占 20%。”这也充分说明了川菜对于藏餐的影响。在老文君，本地食材与川味的结合赢得了许多食客的欢迎，如烤羊腿在烹制中加入了藏辣椒、孜然粉等，碰撞出鲜咸麻辣的藏餐味型，将藏餐和川菜完美地结合起来。而像血肠、羊蹄等也在藏餐的基础上，加入了川菜元素，为食客们带来了新的味觉体验。此外，重庆香天下的川味火锅中也加入了牛肝、牛肺、羊肠等本地食材。

在其他地方菜系影响藏餐的同时，西餐也开始和藏餐相融合。在四川会馆中，大厨黄师傅向记者介绍了西餐和藏餐融合之下的牦牛排、牦牛肉等菜品。而在娜玛瑟德餐厅中，藏式蔬菜沙拉、藏式三明治等都流露出西餐与藏餐相互融合的影子。除了地方菜系、西藏餐等与藏餐的融合以外，尼泊尔餐、印度餐等餐品也对藏餐产生了一定的影响。在宇拓路的娜玛瑟德藏餐厅和八廓街上的玛吉阿米中，相对较为地道的尼泊尔、印度美食中也融入了一些藏餐的元素，而像经典调料中的咖喱也更加广泛地使用到藏餐中来。

在各大菜系融合下的西藏味道如今正在呈现出传承经典、发掘创新的局面，由此也引出了新派藏餐的流行。

新派藏餐引领美味“食尚”

在藏餐的发展过程中，传承纵然是去粗存精的过程，创新更为藏餐注入了源源不断的发展动力。而在新派藏餐的流行中，不仅有土生土长的藏家厨师不断地改良和研发新的餐品，也涌现出了许多研发新元素藏餐的外地厨师，并尝试将各地美食的精粹结合在新派藏餐中，从炒、煎、炸、溜、烧、焖、铁板等烹饪方法以及在酸、甜、咸、鲜、辣等口味中碰撞出新的惊艳味道。

走进拉木民间藏餐屋，由住房改造而成的庭院式藏餐厅以及室内精致、风情的装潢都成为了该餐馆新派藏餐的“佐料”，加上庭院中在深秋依然热烈绽放的花朵以及笑颜如花的藏家姑娘们，使得这家的新派藏餐有了更多的人文和环境看点。老板仁丹旺姆常常会与其他的厨师一起探讨藏餐的改良方法，也会询问食客的用餐意见，就在记者用餐过程中，仁丹旺姆还不时地询问味道如何、是否有不合口味的地方等。“这个是我们最近才改良过的新菜。”仁丹旺姆指着餐桌上的灌羊肺向记者介绍，“这个羊肺主要是用爆炒的方法，加入了彩色的水果椒，味道相对比较清甜。”经过改良制作的灌羊肺丝毫没有羊肉的膻 味 ，入口绵软、嫩滑，配上餐馆自制的藏辣椒给舌尖不一样的享受。除了灌羊肺，妈妈土豆泥、血肠、青稞香糯 等，都是经过研发和改良的新派藏餐。

获得了新派藏餐比赛一等奖、中华金厨奖等诸多奖项的黄应香师傅已经在四川会馆工作了 6 年，从 1985 年开始做厨师，2006 年来到拉萨遇到藏餐才算真正开启了他的辉煌厨师生涯，在这里，他每个月都要推出 20 多道新品藏餐。“我们主要是先看食材，根据食材的特性来尝试烹饪的方法，然后试菜，最后通的新派藏餐会被推荐给顾客。”黄师傅向记者介绍，“一般顾客比较能够接受这些创新的吃法，反响也比较好。”在黄师傅和团队的不断发掘中，带皮牦牛肉、铁板藏鸡蛋、生吃牦牛肉、生吃松茸等新派藏餐逐渐流行起来。除了四川会馆，蓉和酒楼、上善上品、人民公社等都开始将目光转向新派藏餐，将更加独特和大众的新鲜口味赋予藏餐中。

除了这些新派的藏式菜品以外，藏式火锅、藏式汤锅等也开始走进人们的视野。据西藏自治区烹饪协会的褚会长介绍，传统吃法中的藏式火锅是以陶罐为容器，直接将要煮的食材丢进陶罐中，但如今的藏式火锅已经非常精致了。在拉木民间藏餐屋中，用淳朴陶盆承载的 藏 式火锅上还装饰以精致雕花的白萝卜 、 红萝卜和青椒，而在陶盆中，各色蔬菜和肉类五颜六色地整齐摆放，清汤锅底晶莹透亮，让人食欲大增。而在香天下，羊肺、牛心、羊肾等藏式食材也融入到了火锅中，使得新派藏餐有了更加广泛的发展。

记者在采访中了解到，在新派藏餐的发展中，西藏自治区烹饪协会也经常会和各大饭店、餐馆的厨师进行交流，为新派藏餐的发展提出新的改进意见。而新派藏餐的发展不仅仅依靠烹饪大师的改良，也需要食客对于创新菜品的接受。“未来藏餐的发展趋势主要就在于两个方面，在保持传统藏餐淳朴本质的同时，加强菜品和味道的创新，使得藏餐成为大众喜爱的菜品，并逐步地改变外地游客对于藏餐的传统认识，让更多的人重新了解藏餐、认识藏餐、喜爱藏餐，或许这才是未来藏餐的发展方向。”西藏自治区烹饪协会的会长褚立群说。