有滋有味品藏餐

调和高原味道

料理藏地风情

对于藏餐，神秘的诱惑或许是与生俱来。没有到过西藏的人，大多数人潜意识里会认为，神秘的高原所孕育的食材和调料也是与众不同，尤其是藏餐中的调料更是别有一番滋味，这也构成了藏餐中的另类味道。但是记者经过走访发现，如今送上大众餐桌的藏餐中所使用到的调料已经除去了神秘的面纱，用来调和各种味道的佐料相对比较大众化，与其他菜系所运用到的调味品相差无几，而具有藏地特色的调味品却并没有淹没在形形色色的“味道”中，毅然成为了独树一帜的藏餐味道标签。

“藏茴香、藏野葱这些是西藏比较独特的调味品，在传统藏餐中使用的比较多，而在新派藏餐中没有特别的用料讲究。”西藏自治区烹饪协会会长褚立群告诉记者。经过走访，记者也了解到，许多藏餐厅和家庭在调味品及食材的选购上，虽然选择范围更加广泛，但特色的藏地调味品依旧保留在某些菜品上。在北京东路的蒲八仓藏餐馆中，记者采访到了主厨江才，“藏餐中有一种调料叫‘子布’（藏茴香）通常和土豆在一起做，味道很好。”而在蒲八仓藏餐馆中，

比较有名的藏式土豆泥中就运用到了这种调料，江才介绍：“这款土豆泥特色就在于酱汁，主要使用藏野葱、藏辣椒、藏茴香等调味品，再淋到土豆泥上。”在江才的强烈推荐下，记者品尝了这款“明星”餐品，温润如玉的土豆泥上披了一层由青椒碎和酱汁调和的外衣，晶莹剔透的装饰，既让人食欲大增，又不破环菜品，用勺子轻轻舀上包裹了酱汁的土豆泥放进嘴里，先是藏茴香的清香蔓延口腔，尔后，藏野葱和藏辣椒的厚味开始浸润土豆泥，轻轻咀嚼给味觉愉悦的满足感。

告别江才，我们继续着追寻美食的脚步。在八廓东街，记者走进了旺拉白姆的美味肉烩米饭店，这个不大的小店人气却很旺，许多当地人在面前放上一杯甜茶、一盘炸土豆，夹着一根烟卷便出神地听着电视里藏家小伙的美妙歌声，或许这样的一个下午，就在这香醇的甜茶和浑厚的歌声中流淌。在这家小店中，名声在外的主要是咖喱牛肉饭，旺拉白姆告诉记者“：这是我们自己做出来的，没跟别人学，在别的地方也吃不到，主要用到了咖喱粉、姜黄、玛萨拉这些调料，肉片是牦牛肉，很多人都喜欢吃。”经过旺拉白姆的指点，记者在冲赛康看到了许多销售玛萨拉的摊位，这原本是印度的一种调料，但在藏餐中很早就已经开始使用，而如今已经成为了咖喱饭中不可或缺的一味调料。

此外，藏辣椒在传统藏餐中的地位也是不可小觑的，尤其是在生牛肉酱的制作中，藏辣椒更是不可代替的调料，而在拉萨的多家藏餐厅中，都有生牛肉酱的踪影。随着藏餐的发展，调味料所起的作用更加显著，尤其是新派藏餐的繁荣，使得不同调料组合碰撞成为新的调料，这也为藏餐的发展注入了新的生机。

食鲜品香发掘新贵

材尽其用烹饪佳肴

如果说美食是一幅金碧辉煌的壁画，那调料就是壁画中缤纷的色彩，而食材则是壁画各个部分的素描，色彩可以让壁画呈现多样的美态，而素描的轮廓则赋予了壁画基本的生命。在传统的藏餐中，青稞、牦牛肉则是最基本的食材元素，直到今日，在多方菜系融合下的藏餐仍然没有摈弃这些食材，而是在将传统食材创新吃法的同时，开发新的藏地食材，将许多特色的食材端上桌，与来自全国各地的美味食材同台竟鲜。褚立群向记者介绍：“以前没到过西藏的人对于西藏的餐饮都有一种误解，认为西藏就只有青稞、牦牛肉、酥油、奶渣，事实上，如今在西藏可以吃到全国各地的美食，而食材更是丰富多样，天南地北的食材都能找得到，同时别的地方找不到的食材这里也都有，像亚冬鱼、亚东木耳、藏香猪、藏香鸡等一些新开发的食材，所以说近些年西藏的餐饮业发展是非常迅速的。”正如褚会长所说，记者在走访中了解到，由于交通的便利和各地文化的交融，各地食材的涌入也使得人们冰箱里的食材更加丰富，而在食材的选择范围更加广泛的同时，藏餐也开始积极发掘新的食材，逐渐丰富藏餐的食材元素。

“一般的食材我们会在娘热路菜市场和药王山菜市场购买，当然挑选肯定也有一定的技巧，好的餐品出自于好的食材。一些普通的藏餐食材我们并不刻意去购买，但是会将我们常见的食材融入到藏餐中。而一些珍贵的食材，像亚东木耳、藏香鸡等我们都有指定的供货商。”四川会馆的大厨黄师傅向记者介绍，“在这些食材的选择上我们都比较讲究，比如说土豆往往选用山南的，还有林芝的松茸、那曲的牦牛肉等。”据悉，像亚东鱼、藏香猪、松茸这些食材在以往并没有得到充分的开发，直到近些年，这些食材才算真正地走进人们的生活，成为藏餐中代表性的新贵食材。而同时，像牛肝、牛肠、羊肾等食材也在藏餐中赢得一

席之地，成为食客们的新宠。

而传统的藏地食材也开始突破原有的烹饪手法，演绎出了更多花样百出的美味。在拉萨，最为典型的莫过于阿可丁对于青稞的百变制作，例如精美的青稞月饼、青稞黑面包等。在中央花园中，以人参果做馅的青稞甜点、牦牛肉酥饼等都是对传统食材改良过的新贵菜品。除了传统食材的改良烹饪和新贵食材的开发，近些年来，藏地特产的一些珍贵药材也开始入菜，例如冬虫夏草、手掌参、藏红花、藏贝母等开始与区内外的各色食材整合烹饪，使得各种食材物尽其用，为客 奉上佳肴。