饼干概论

饼干是西方人的主食。传统的做法是用面粉加水而不加酵母烤制而成。加了酵母就是面包了。饼干大致分两类：厚而酥的带馅的饼干，英语叫“比斯开”，意思是“热食的软饼”；薄而脆的不带馅的饼干英语叫“克力架”，意思是“脆裂的食物”。

汝州市产业集聚区的河南梦想食品有限公司（以下简称梦想）是我省规模最大的饼干企业之一。董事长赵崧森爱写诗，能出口成诗：做良心企业/做健康食品/我们的梦想/没有到达不了的地方！

薄而脆的“克力架”

离不开巧克力、黄油

负责技术研发和生产的副总经理郑超峰说，薄而脆的“克力架”都离不开巧克力、黄油，典型的高糖、高油脂食品，但这种口味的饼干味道甜美，女性和儿童尤其喜欢。为了打健康牌，商家往往要打上“膳食纤维”字样，但膳食纤维的比例最多不会超过6%，较之于25%的糖和22%的油，那点“膳食纤维”对于减肥的作用实在可以忽略不计。

出于健康考虑，梦想往饼干里添高粱粉、燕麦粉，或小麦膳食纤维；在新开发的饼干中加葡萄干颗粒，在素食饼干中添加孜然粉、香辣粉、蔬菜粉等。

国内最早的

水果酱夹心饼干

“醒心”水果酱馅饼干是梦想目前主推的拳头产品，是梦想2007年从东南亚引进后创新研制而成，并且在央视打了广告。

水果酱是以苹果泥为基础，添加30%的草莓酱就是草莓味，添加15%的猕猴桃果泥就是猕猴桃味。还有柠檬味、蓝莓味、榛子味等。

用苹果泥作为果酱的酱基，会不会有苹果味呢？郑超峰说，不会，因为制作苹果泥的工艺很独特：将苹果切成2毫米见方的果丁，经特殊工艺，在200℃高温下熬煮6小时，出来后就不再有苹果味，在此基础上，添加什么口味的果酱，出来就是相应的口味了。

这样的果酱卫生而且耐高温。如果果酱不耐高温，烤出来的饼干就可能被果酱撑爆裂，或者内部膨胀得厉害，饼干表面难以保证光滑平整。

改良传统的薄而脆饼干

梦想改良传统的薄而脆饼干，目前主推的有南瓜饼干、山药饼干、蔬菜饼干、燕麦饼干、高粱饼干、儿童饼干、高钙饼干等。

南瓜饼干添加南瓜粉，300斤低筋面粉里添加80斤南瓜粉，再添加生产饼干必需的植物油、奶油、白砂糖等成分，烘烤出来的饼干，颜色金黄，口感酥脆，入口即化。

后来在南瓜饼干里掺上3毫米见方的南瓜仁颗粒，吃起来又是另一番感受。

儿童饼干、高钙饼干属于热量相对较低的韧性饼干。高钙饼干里含有鲜鸡蛋、脱脂奶粉等成分，也含有乳酸亚铁、葡萄糖酸锌、柠檬酸钙、维生素D等成分。

健康营养还必须兼顾味道。梦想曾经生产过银杏饼干，在面粉里加银杏叶粉或银杏果粉，但市场反馈并不好，消费者说吃起来有异味或者苦味，梦想就暂停生产了。