养生饮食首重“安全” 怎么挑吃的 听行家实话实说

A

选菜“看”“闻”“摸” 健康从原材料开始

健康是吃出来的。而饮食健康的前提是食品安全，健康养生的肉菜首先就要求材料健康。

“市场上的许多肉类食品都使用过嫩肉粉，比如餐桌上常见的牛柳。嫩肉粉能够使肉变嫩，但会破坏肉的纤维。”雅鲁藏布大酒店西餐总厨欧文波说。嫩肉粉会破坏肉的营养价值，长期食用也不利于身体健康。虽然近年来常常有一些食品安全问题见诸报端，但业内人士认为，只要能把握好“看”“闻”“摸”三点，就能从原材料上为家人的健康把关。

据西藏原创四川会馆饮食文化有限公司总经理何顺福介绍，选蔬菜时一看颜色均不均匀，二看有没有药剂残留，闻起来有没有农药味，再切开看水分重不重；选肉时要注意，好的肉质颜色鲜艳、触摸有弹性、手摸不粘手，如果泡过水，颜色会变淡、表皮有水分，用手压会出水；买鱼时主要是看长疮与否和鱼鳞脱落的程度；购买家禽既要看羽毛的光滑度，还要看其双眼是否有神，而且脚要有温度，才是健康的家禽。

麻辣空间的厨师刘军则更具体地指出，选菜时在外观、色泽、质地等多个方面都有着严格要求。比如选土豆，要体大形正，皮薄而光滑，芽眼浅的；选芹菜，要不带老梗和黄叶，叶柄无锈斑，色泽浅绿或白色，叶柄充实肥嫩的。而检验肉的好坏主要从外观、硬度、气味、脂肪状况等方面体现：新鲜的肉表面有一层微干的表皮，色泽光润，断面呈红色，稍微湿润，不粘，肉汁透明，断面肉质紧密，有弹性，手按能迅速恢复原样，脂肪分布均匀，保持原有色泽；而不新鲜的肉表面有一层风干的皮，呈暗灰色，断面潮湿，肉色较暗，有黏液，肉汁浑浊，断面肉质柔软，弹性小，手按不能迅速恢复原样，有酸气或霉臭，脂肪呈灰色，无光泽，粘手，甚至有一点酸败味。

雅鲁藏布大酒店西餐总厨欧文波另外还指出，消费者传统意识里都认为刚杀的牛羊肉更新鲜，事实上经过24小时排酸的冷鲜肉才是真正的健康肉。买回来的蔬菜也最好用淡盐水泡洗，然后一遍遍冲洗，这样残留农药才能洗净。

B

做菜有巧招 将养生进行到底

在家做菜，外出就餐，吃饭讲求“养生”已经成为广大消费者饮食追求的新时尚。从原材料的挑选到菜端上餐桌，既有消费者不知的安全隐患，也有消费者认知中的误区。

在日常生活中，“要少用水发的原材料，比如水发毛肚。但不是所有的水发的东西都不能吃，比如木耳和海参就例外。”“碱在中国的饮食史上用了很多年，只要不是大量和反复使用碱，基本没什么危害。但是传统工艺碱发，一旦处理不当则危害甚大。”西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会常务副会长曹健还提醒说，当前在西藏的调味品市场中，还有不少假冒伪劣的调味品存在。这类调味品，可能含有多种致癌物质，严重危害人的身体健康。

此外，业内人士还介绍说，在做菜过程中，完全可以采用一些天然的“色素添加剂”和“调味品”，比如需要给食物上色时，绿色可以用菠菜汁，黄色用鸡蛋黄，黑色用巧克力粉等作原料。许多家庭喜欢用鸡精或味精调味提鲜，其实提鲜方法很多，比如将蘑菇磨成粉，就可制成天然“味精”。

C

到饭店就餐 注意细节保健康

很多人外出就餐时担心餐馆的卫生条件以及蔬菜、肉类等是否变质和安全，还有的怀疑菜里是否添有危害健康的食品添加剂，或者使用地沟油。

曹健告诉记者，绝大部分餐饮企业因为顾及饭店的美誉度，不会使用地沟油等危害人体健康的东西。但如果消费者不会辨别，则尽量去美誉度更高的饭店就餐。

在西藏，许多人喜欢吃火锅，对此，麻辣空间的厨师刘军介绍说，火锅用“清油”，一月吃个五六次都不用担心上火。另外，吃火锅时最好荤素合理搭配，比如选菜三荤四素，多吃茼蒿等富含维生素的叶子菜，同时多喝茶和吃水果，能够帮助食客去火。

西餐注重营养结构和饮食顺序，虽然不是每个人都吃西餐，但是先吃水果后喝汤再吃主菜的方式，是有一定道理的。对西藏颇有研究的欧文波告诉记者，先吃水果有利于身体对必需营养成分的吸收；之后喝汤能滋润肠道，刺激食欲；之后再品尝主菜大餐，享受美味和健康就仿佛水到渠成一般了。