“宝藏厨师”旦增向巴：

图为旦增向巴在《百厨大战》的录制现场。（图片由受访者提供）

图为旦增向巴盛放香料的藏式木箱。

“三——二——一，开始！”现场导演的声音从对讲机里传出来，几十台摄像机亮着红灯，上百个灶台同时开动了，切菜声、打火声、碗碟碰撞声在同一秒炸开。

《百厨大战》录制现场，“宝藏厨师”（节目中的称呼）旦增向巴是唯一的藏族厨师。

他身形适中，身穿藏式厨师服，案板上摆着手工锻造的藏式厨具，身边立着一个四层的彩绘木箱，每一层都码着不同的香料。

这些香料都是旦增向巴从西藏各地收集的——藏当归、藏薄荷、海拔四千米环境中生长的野生藏葱花，每样都被精心保存，旦增向巴把这些香料统称为“喜马拉雅香料”。

评委们凑过来，拿起香料嗅闻，草木的辛香穿过鼻腔，他们第一次知道，喜马拉雅的山野里还藏着一整个未曾见过的味道世界。

那是旦增向巴从小闻到大的味道——早到他还是个站在灶台边、够不到锅沿的孩子。

灶台是一个世界

旦增向巴家里很多长辈都和炉灶打交道，外公在哲蚌寺做厨师，哪怕手头食材不多，也能把寻常东西做得有滋有味；叔叔是拉萨饭店的大厨，那些年，拉萨很多高规格的宴席，少不了他掌勺。

旦增向巴就这样在灶台旁长大，那里的火光、声响和香气，是他认识世界的第一种语言。

旦增向巴的母亲也很会做饭，那时候她在八廓街摆摊，经常要去尼泊尔购进银器，去上海购进旅游纪念品。语言没掌握，但做饭学得地道，藏餐、各类炒菜、尼泊尔餐都很拿手。

旦增向巴最喜欢吃的是母亲特制的“素阿兹热”：树番茄、蕨麻、玉米、洋葱，全部切成小丁，红红黄黄的一片。油烧热，洋葱丁先滑进去，滋啦一声，甜香被大火逼出来。炒到洋葱变软变透亮，再下西红柿、玉米和蕨麻，加一点青稞酒，等酱汁咕嘟咕嘟冒小泡，一勺香料撒下去，馥郁的香味立刻腾起来，漫到整个厨房。

母亲站在锅前，脸被炉火映得发红，发丝沾上热气变卷，他蹲在旁边等，香味钻进鼻子里，馋得直咽口水。

那时候，旦增向巴家里什么味道都有。母亲从尼泊尔带回的巧克力，锡纸剥开，可可的苦香混着奶味在舌尖上化开；客厅的橱柜上堆着各色进口罐头，掀开铁皮就是一股咸鲜；拉萨当时还没有麦当劳，母亲也会在家里试着做炸鸡给他吃。

后来家里的味道变了。因为父亲酗酒，父母离了婚，母亲带着旦增向巴搬到一间出租屋，她更加奔波劳碌，饭桌上的菜渐渐变得简单。

旦增向巴开始泡网吧，玩游戏，烟雾和泡面味混在一起，熏得人眼睛疼。

在拉萨饭店当大厨的叔叔看不下去，跟他说：“你去北京吧，那边的玛吉阿米在招学徒，你去长长见识，学门手艺。”

于是2008年，十七岁的旦增向巴一个人坐火车去了北京，包吃住，住六人一间的地下室。

那正是玛吉阿米最火的时候，餐厅里驻唱的三智才让、格茸农布后来都成了歌星。旦增向巴在后厨切菜配菜，一天站十几个小时。夜里忙完，他就找个角落看演出——聚光灯打在这些歌手身上，眼花缭乱，台下的掌声一阵接着一阵。

夜里躺在地下室的床上，听着宿舍管道里的水声，旦增向巴回想起玛吉阿米里的灯红酒绿，而自己一天到晚打杂切菜，到底能切出个什么名堂？

厨师是一门事业

在西藏，厨师被叫作“玛金”，有时候为了表示尊敬也会叫“玛金啦”，可旦增向巴总觉得，这一声“啦”叫得再客气，他也就是个做饭的。不会有人因为菜做得好，跑去后厨感谢“玛金”；也不会有馆子把“玛金”的名字摆到门面上隆重介绍。

这个想法是在去北京的几个月后转变的。

玛吉阿米有位拉萨来的老师，名叫罗布，骂人不留情面，但教起东西来一点儿不藏私。那天休息，旦增向巴看见他坐在角落翻一本杂志，心里纳闷——一个厨师，怎么还看书？

他凑过去，那是一期人物专访，铜版纸硬挺光滑，带着一点新印的油墨气味。照片上的男人发型桀骜，手臂上纹着两个字：厨魔。他叫梁经伦，杂志里说他开创了一个时代，把分子料理这门手艺带到了中国，他的餐厅也一座难求。

旦增向巴手指摩挲着光滑的纸面，他第一次意识到，厨师不只是把人喂饱，厨师也可以有创意，可以有自己的表达，是一门值得拼尽全力去追求的事业。

那之后，旦增向巴像换了个人。刀工、火候、调味，他一样一样跟在大师傅身边学；为了盯好青稞酒和酸奶的温度，甚至好几次直接睡在发酵缸边上；后来他回拉萨精进藏餐技艺、跟着蒙古师傅学剔羊腿、又跟着西藏最早做蛋糕的师傅学烘焙。

从墩子工到掌勺人，灶上的功夫一点点扎实，心里也越来越有底。

旦增向巴一直记着罗布老师说的话——“想当好厨师，眼睛不能只盯着藏餐”。于是他又自费去北京跟着台湾师傅陈朝星、金亮学分子料理，球化、低温，一样一样地试。

分子料理是用科学破译味觉，旦增向巴把这套方法学了回来，却发现高原有另一套密码——沸腾、发酵、烘焙的时间全对不上；球化用的汁水，浓度得重新调，泡沫打发的进气量也要重新琢磨。

他只能一道菜一道菜重新摸索，把标准的配方一点点改成“高原适配”版本。后来他发现，味道有无数种，底层代码其实是一样的。

分子料理有个工艺叫低温慢煮，六十度恒温锁住汁水，旦增向巴想起过去和长辈泡温泉，也会把蛋放进泉水里慢慢加热——人在“吃一口”上的心思，竟也“不约而同”。

后来，他进了一家号称拉萨“小米其林”的新式藏餐厅，和一位台湾来的女厨师搭伙。他憋着一股劲，想把这些年学的东西，全使出来。

后厨的班子，旦增向巴一个一个搭起来；菜单上的菜，他一道一道定下来；食材从哪儿进货、成色如何，他亲自跑。很快，这家餐厅就以兼具老藏餐的厚重与新式料理的精致，在拉萨城里出了名。

可他慢慢发现，当好一家餐厅的主厨和做好一顿饭并不是一回事。灶台之外，还有成本，有人事，许多他不以为意的小事都是餐厅经营管理的大事。好像对于做主厨来说，做饭反而没那么重要。

那年夏天，旦增向巴离开了这家餐厅。接下来的几个月，他一顿饭也不想做，但焦虑像一团散不去的油烟跟着他，闷得人打不起精神：“是不是也到时候换条路试试了？”

他一直拿不定主意，直到有一天，旦增向巴的目光落在了墙角一只旧藏柜上。

西藏是一种味道

那是外公当年用的柜子，边角磨得发亮，一格一格，专放调料。旦增向巴记得小时候，外公做菜前总慢慢拉开抽屉，把香料取出细细捣碎，再捻进锅里。

外公走后，把柜子留给了他，还留了一个本子，是外公亲手记的香料笔记：哪种香料配哪道菜，长在什么地方，什么月份采，有什么好处……一笔一笔，密密麻麻。

他翻着本子，忽然想去看看那些味道长出来的地方。

2023年秋天，旦增向巴开始往山里走。吉隆的山谷、错那的勒布沟、墨脱的边境线，他一个地方一个地方地跑。每到一个地方他就会问当地人，记录古老的配方，完善外公的笔记；他开始收香料，有的村民会晒好寄给他，有的他会亲自跑一趟，坐下来喝碗酥油茶，听老人讲哪种草长在哪片山坡，哪种花什么时候采最香。

他还会钻进山林，一棵一棵地闻，一株一株地认。

山的味道是活的。海拔四千多米的风刮在脸上，有棱有角；高山的泥土，翻上来带着湿润的土腥味。波密的树花椒在指尖捏开，是木姜子和薄荷的味道；“热果”拔出来，大蒜一样辛烈的汁水会冲得人眼眶发酸；同样的“夏果唐杰”，长在低处的叶嫩而味淡，越往高处长，香气越浓郁霸道。

味道的世界，就这样在他眼前一层一层铺开，丰富，充盈。

旦增向巴慢慢明白，西藏的饮食，根就扎在这片土地里。它或许不像一些菜系那样声名远播，可这里的风、阳光和水土养出来的特别风味，只要肯静下心，用心去闻、去尝，就一定感受得到。

山里什么都有，一次在山南，旦增向巴迎面撞见了一只藏马熊。一团黑影隔着乱石慢慢靠近，他后背一紧，脚底下像生了根，动也不敢动。那影子近了些，却又停住，调过头朝林子深处去了。

他站在风里，听着心跳一点点平复，心里空出的一块，又像是落回了原处。

两年，三百二十多种喜马拉雅香料，和他的名字一起，在餐饮圈里一点点传开。越来越多的人意识到，藏餐从来就不只是酥油茶和牦牛肉。

参加《百厨大战》时，旦增向巴主动选择了最负盛名的“米其林猎人”安德烈亚，他知道自己赢不了，可他想抓住这个机会，让世界顶尖的名厨看见这些来自喜马拉雅的古老味道。

现在，他在筹备自己的新餐厅，生意未必挣钱，但标准要严格，厨房要敞亮，设备要专业。

旦增向巴还想给更年轻的厨师搭个台子，把外面的师傅请进来上课，能做成什么样，他说不好，只想着能为那些对藏餐有兴趣的年轻人蹚出一条走得通的路。

最近网上很火的“芫根美食大赛”，旦增向巴也报了名，做的是外公教他的那道“雪域莲籽酥糖芫根”：芫根丁在酥油里煎透，红糖炒出琥珀色，撒一撮香料，焦甜裹着奶香一缕缕升腾。他盛出一小碗，端端正正摆在录制的镜头前。碗里的芫根静静冒着热气，像要穿过那方屏幕，飘到更远的地方去。

（策划、统筹：米玛　统稿：玉珍　撰稿：琅青措　摄影：旦增央拉）

撰稿人语

采访那天，旦增向巴对我们科普了“主厨（chef）”是什么，还讲了很久新餐厅的规划，厨房得有300平方米，设备得对标米其林星级餐厅，食材也要严格确保可追溯性。我听着听着暗自想：这人做饭在行，但真的能运营好一家餐厅吗？

他对着香料、火候如数家珍，锱铢必较；但为人处世却一点不像35岁的人，反倒有种孩童的眼光，直接而纯粹。

可转念一想，或许恰恰是这样的人，才能沉下心做这样的事。

餐厅能不能赚钱，他看得洒脱，说先做起来再说，赔了就赔了。这种松弛感把我也传染了——是啊，不想当主厨的玛金不是好玛金，但玛金嘛，好好做饭才是最重要的。